La digestione dei carboidrati

Molto è stato detto circa i carboidrati e il loro ruolo, in virtù della distinzione tra i carboidrati semplici e quelli complessi. La distinzione, inoltre, va fatta non solo a livello materiale, ma anche sulla base del modo e dei tempi in cui essi seguono il processo digestivo.

La digestione dei carboidrati – meglio detti glucidi, dal greco glukòs, zucchero – ha inizio all’interno della cavità orale: la prima digestione dei glucidi, infatti, avviene grazie agli enzimi della saliva – in particolare l’alfa-amilasi, detta anche ptialina – che ne iniziano la scissione idrolizzando l'amido (la riserva glucidica dei vegetali) e liberando successivamente maltosio e destrine.

Questa azione ha comunque una durata ed una rilevanza limitate, data anche la non prolungata permanenza del cibo in bocca, pertanto, giunto nello stomaco, l’enzima dell’alfa-amilasi interrompe la sua azione a causa dell’ambiente acido che ne inibisce l’utilizzo.

La digestione dei glucidi riprenderà il suo corso nell’intestino tenue – dove l'alfa-amilasi pancreatica ed i suoi succhi trasformeranno l'amido in vari tipi di disaccaridi – e si completerà nelle membrane delle cellule della mucosa intestinale, per mezzo di altri enzimi che hanno il compito di trasformare i disaccaridi in monosaccaridi – in particolare glucosio, fruttosio, galattosio e piccole quantità di altri monosaccaridi.

Il glucosio viene portato dal sangue a tutte le cellule per fornire energia e viene assorbito abbastanza rapidamente attraverso un meccanismo detto di trasporto attivo, a differenza del fruttosio che invece viene assorbito in maniera più lenta e graduale attraverso un meccanismo di trasporto di tipo passivo: ciò concorre ad abbassare l’indice glicemico.

Infatti, nel primo caso, ingerendo un alimento con “indice glicemico” elevato, l’insulina, detta anche “ormone ingrassante”, a causa dello sbalzo glicemico generato improvvisamente, si vedrà costretta a ripulire velocemente il sangue dagli zuccheri e a doverli immagazzinare nelle cellule adipose – chiaramente contribuendo ad un eccesso di grasso nel corpo. Questa azione genera uno scompenso, che spinge a sentire nuovamente l’impulso della fame e a ricadere nel circolo vizioso meglio detto come “inferno dei carboidrati”.

Il glucosio che non viene utilizzato per ottenere energia si accumula come riserva nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno, che è un polisaccaride simile all'amilopectina utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria: questa riserva, inoltre, serve a mantenere costante il livello di glicemia nel sangue.

Il glicogeno indica una vera e propria scorta di carboidrati per l’uomo e per tutti gli animali in genere. Nel particolare, l'uomo può immagazzinarne circa 380 - 480 grammi, una quantità sufficiente per percorrere circa 30 km di corsa: dopo uno sforzo fisico prolungato e intenso, infatti, la perdita di peso può essere molto interessante.