L'alimentazione e i carboidrati

La classificazione dei glucidi, o idrati di carbonio, che comunemente chiamiamo carboidrati, varia sia in base alla loro struttura sia in funzione della loro effettiva disponibilità: questo significa che una prima differenziazione va fatta tra i carboidrati semplici – presenti in natura nei cibi – e quelli complessi – composti da amidi naturali e amici artificiali – e una seconda in base alla disponibilità di essi per l’organismo.

Infatti, se è vero che la funzione primaria dei carboidrati è quella di fornire energia al nostro organismo, da un lato esistono i carboidrati immediatamente disponibili a questo scopo – ovvero carboidrati, proteine e grassi – di cui l’organismo si serve per svolgere le sue funzioni; dall’altro lato, invece, esistono dei carboidrati non disponibili a causa di alcuni fattori.

La non disponibilità dei carboidrati è data dal processo di digestione, assorbimento e metabolizzazione: durante il processo di digestione, infatti, alcuni zuccheri si trasformano in glucosio e sono direttamente utilizzabili, rappresentando una fonte immediata di energia, mentre altri, sotto il nome di glicogeno, andranno a costituire delle riserve abbastanza limitate, quantificabili nell'ordine di 380-500 grammi. L’organismo si serve principalmente dei depositi lipidici rispetto ai carboidrati, sia perché essi sono più abbondanti – un individuo ne può liberare 100.000 Kcal contro le 2000 Kcal delle scorte glucidiche – e quindi in grado di apportare più energia – 9 Kcal/g contro le 4 Kcal/g dei glucidi – sia perché nei depositi adiposi è presente un minore quantitativo di acqua.

La domanda che spesso ci si pone riguarda la quantità di carboidrati che si può assumere nella propria alimentazione per non rischiare di ingrassare: sfatando il mito che il carboidrato sia fonte primaria di grasso, bisogna spezzare anche una lancia in favore di esso. Infatti, se è vero che è sbagliato e può essere controproducente inserire nella propria dieta una quantità elevata di carboidrati complessi – composti in particolare da amidi artificiali, e quindi, in parole povere, corrispondenti a tutte quelle merende, snack, e dolciumi da banco industriale  – è altrettanto vero che una alimentazione che non contempli l’assunzione dei carboidrati non è decisamente l’emblema della dieta tipo.

I carboidrati dovrebbero fornire il 55-60% dell'apporto energetico totale giornaliero, privilegiando in particolar modo quelli complessi a lento assorbimento, per non cadere nella trappola dell’ “inferno dei carboidrati” che indurrebbe ad un circolo vizioso difficile da eliminare. Inoltre, sarebbe opportuno variare la propria alimentazione equilibrando l’assunzione di carboidrati, proteine e grassi, senza tralasciare o trascurare troppo l’una o l’altra variabile.

Alla domanda “I carboidrati fanno ingrassare?” possiamo piacevolmente rispondere che l’equilibrio, come sempre, è alla base di tutto, anche di una alimentazione corretta ed adeguata.

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