Il fruttosio

Il fruttosio (detto anche levulosio perché si tratta in effetti di un composto levogiro) è un monosaccaride chetonico, ovvero uno zucchero semplice che si può rintracciare nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele ma è presente anche in diverse verdure: esso presenta la medesima formula del glucosio – ovvero 6 atomi di carbonio ed ossigeno e 12 di idrogeno – ma le sue caratteristiche sono molto diverse in quanto sono in esso presenti alcuni differenze nei legami tra gli atomi.

Nel particolare, la sua formula è: CH₂OH(CHOH)₃COCH₂OH.

Il fruttosio non solo è un carboidrato molto importante perché se combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio, ma è il più dolce tra tutti gli zuccheri e può essere facilmente convertito in glucosio nel fegato e nell’intestino.

Tuttavia, nel fruttosio sono presenti alcune caratteristiche che lo differenziano dal saccarosio: prima di tutto, il suo indice glicemico (pari a 23) è molto più basso sia rispetto al saccarosio (pari a 57) che rispetto al glucosio (100), e inoltre il suo potere dolcificante, a freddo, è superiore del 33% rispetto al saccarosio.

Infatti, il suo potere dolcificante – attenzione, a freddo – è pari a 133 contro 100 del saccarosio: questa differenza del 33% può sembrarci importante, ma se la rapportiamo alle quantità di zucchero utilizzate in una corretta alimentazione, diventa assolutamente irrilevante.

Lo zucchero andrebbe utilizzato nella propria dieta solo quando realmente necessario, e soprattutto in quantità non eccessive: per fare qualche banale esempio, è normale che nelle bevande particolarmente amare come il caffè o il thè si senta la necessità di dolcificare con un cucchiaino di zucchero – nonostante molte siano le persone che preferiscono assaporare queste bevande con il loro gusto naturale e non alterato. Inoltre, nei dolci propriamente detti – come le torte, i semifreddi, i gelati – lo zucchero non può mancare e sicuramente si rivela utile anche addolcire leggermente sughi particolarmente aspri per renderli più piacevoli al palato.

E’ importante quindi, più che sostituire il saccarosio con il fruttosio, che le quantità dello zucchero vadano “controllate” e che ci si affidi per questo motivo alla forza dell’abitudine e di volontà: se siamo abituati ad addolcire il nostro caffè con due cucchiaini e mezzo di zucchero, il nostro palato si abituerà naturalmente ai sapori eccessivamente dolci e quindi non riusciremo più a tollerare una quantità ridotta di zucchero non solo nelle bevande propriamente amare, ma anche nei dolci e negli yogurt.

Proprio a causa dell’uso eccessivo del fruttosio che negli anni è quadruplicato, sono aumentate moltissime malattie legate a questo fattore: primo fra tutti il diabete.

Studi scientifici hanno infatti rilevato che elevate dosi di fruttosio determinano un innalzamento dei livelli di trigliceridi nel sangue, e la sua assunzione a lungo termine determina, danni microvascolari, obesità, soprattutto, ipertrigliceridemia (con conseguente steatosi epatica) ed anche ipertensione.