Il potere dolcificante

Il potere dolcificante è un parametro molto importante, perché indica le caratteristiche che distinguono ciascun dolcificante: i dolcificanti, infatti – sia che siano naturali sia che si tratti di dolcificanti di sintesi o artificiali – sono dotati di un potere dolcificante che generalmente viene paragonato a quello del saccarosio, individuato come lo zucchero per eccellenza, ovvero il comune zucchero bianco raffinato che utilizziamo in cucina.

il potere dolcificante è in poche parole "il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore". Il riferimento, come abbiamo suggerito, è il saccarosio.

Per valorizzare ed esaltare il potere dolcificante di un alimento, si utilizzano molto spesso miscele di edulcoranti diversi: quelli maggiormente in uso hanno un'origine artificiale – ovvero vengono ottenuti in laboratorio per sintesi o semisintesi -  come la saccarina, il ciclammato, l'acesulfame, il sucralosio e l'aspartame.

Gli edulcoranti naturali, invece, appartengono alla categoria dei polialcoli; si tratta in particolare è del sorbitolo, dello xilitolo e del mannitolo.

Nel caso in cui si sia di fronte a sostanze dolcificanti il cui potere dolcificante sia del tutto superiore a quello del saccarosio, allora si parla di dolcificanti intensivi, utilizzati in dosi talmente contenute da risultare irrilevanti a fini calorici.

Un caso fra tutti è costituito dall’aspartame, che ha un potere dolcificante 160-200 volte superiore allo zucchero ma apporto calorico nullo.

E’ però utile ricordare che i dolcificanti, comunemente utilizzati per conferire un sapore dolce e gradevole a cibi, non vengono solo utilizzati in ambito alimentare, ma possono essere impiegati anche in ambito medico e sanitario: infatti i dolcificanti naturali e di sintesi vengono ad esempio utilizzati per conferire un sapore gradevole alle preparazioni medicinali o fitoterapiche introdotte per via orale – come gli sciroppi, le tisane, o gli infusi – ma spesso e volentieri anche in sostituzione dello zucchero nei prodotti per diabetici e in quelli dietetici.

Un caso fra tutti è l’uso dello xilitolo nel dentifricio comunemente impiegato per lavarci i denti, in grado di ridurre notevolmente la placca batterica: esso è un polialcol di origine vegetale, che ha potere dolcificante simile al saccarosio ma presenta circa il 40% di calorie in meno. Come per tutti i dolcificanti, anche per lo xilitolo è utile prestare attenzione alle dosi: infatti dosi troppo elevate – ovvero oltre 50 g al giorno – possono avere effetti lassativi. Il suo metabolismo è indipendente dall’insulina, e quindi può essere utilizzato dai diabetici.