I polialcoli

I polialcoli fanno parte di quella categoria di glucidi con molecola simile ai monosaccaridi, ma con una funzione ossidrilica al posto di quella aldeidica o chetonica. Essi sono anche detti polioli e rappresentano tutti quegli alcol dello zucchero presenti in natura, come ad esempio il mannitolo nella manna o il sorbitolo nella frutta: quest’ultimo, in particolare, è rintracciabile in piccole quantità e, dato il limitato potere energetico, viene generalmente utilizzato in alimenti ipocalorici o acariogeni come caramelle o chewing gum, con particolare uso quindi nell’industria dolciaria anche se a volte è possibile rintracciarlo anche nei latticini.

Oltre al sorbitolo è utile ricordare nella categoria dei polialcoli utilizzati per questo scopo anche il maltitolo, il lactitolo, il mannitolo e lo xilitolo, che rappresentano tutti dei derivati dai processi di idrogenazione catalitica dei corrispondenti zuccheri precursori, ma anche il polidestrosio, ovvero un polimero del glucosio che si ottiene mediante la condensazione termica.

I polialcoli, definiti in America come “GRAS”, che sta per Generally Recognized As Safe, sono considerati quasi universamente come sostanze molto sicure, e gli unici effetti collaterali sono da considerarsi quelli lassativi riconducibili ad un effetto di tipo osmotico a livello intestinale ed a causa di un’assunzione di grosse quantità, che equivalgono generalmente a 20 g al giorno per il mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo il e 100 g per il maltitolo.

Fanno parte della categoria dei polialcoli anche i disaccaridi appunto, come il maltitolo o il lattitolo.

I vantaggi dei polialcoli rispetto allo zucchero sono tre: innanzitutto, essi sono in grado di dolcificare senza però imporre al corpo troppe calorie, motivo per cui anche se vengono universalmente categorizzati tra i dolcificanti, essi sono considerabili più come prodotti dietetici perché sono dotati di un contenuto calorico più contenuto rispetto allo zucchero (1 g apporta 2,4 kcal con un risparmio del 40%), ma il loro potere dolcificante varia dalla metà a quello dello zucchero. Il secondo motivo è da ricondurre nel fatto che essi non sono cariogeni – ovvero non inducono carie nei denti – anzi, lo xilitolo – che come abbiamo accennato fa parte della categoria dei polialcoli – è addirittura utilizzato nella protezione dentale e la FDA consente l'utilizzo della dicitura "ostacola la formazione della carie" nei chewing gum in cui è presente questo elemento. Il terzo motivo per cui i polialcoli sono da considerarsi più vantaggiosi rispetto allo zucchero è che essi non danno picchi glicemici, cosa questa molto importante al fine di una dieta per i diabetici.

Tra i polialcoli più utilizzati ai fini alimentari è possibile ricordare quindi il mannitolo – utilizzato per aumentare gli effetti lassativi – lo xilitolo – di potere edulcorante pari a quello del saccarosio – e il sorbitolo.