Il miele: come scegliere? E' davvero un valido sostituto dello zucchero?

Sarà capitato moltissime volte di sentir parlare del miele come dolcificante, utilizzato spesso al posto dello zucchero per rendere più dolci e piacevoli alcune bevande o, addirittura, alcuni dolciumi, con la certezza di risparmiare in fatto di grassi e calorie: la fatidica frase “uso il miele come sostituto dello zucchero perché ingrasso meno” è oggi molto pronunciata, ma quanto c’è di vero? Realmente il miele può comportarsi, alla pari degli altri dolcificanti, come una buona sostituzione al classico zucchero da tavola? E quali sono le differenze tra l’uno e l’altro?

Innanzitutto, è bene precisare che non tutto il miele è uguale ed in grado di apportare gli stessi valori nutrizionali e la stessa quantità di energia: la sua caratteristica principale è data dal fatto che esso sia una sostanza non dannosa per la salute dell’uomo – a differenza di molti altri edulcoranti e dolcificanti oggi molto in uso da diabetici e da persone che non vogliono o non possono assumere zuccheri, e che, alla lunga, possono comportarsi come delle sostanze dannose o addirittura in alcuni casi cancerogene – perché assolutamente naturale. Il miele, infatti, come tutti ben sappiamo, è prodotto dalle cosiddette Apis mellifere – le api, per l’appunto – che lo producono dal nettare delle piante ma anche dalle loro stesse secrezioni o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori delle piante e che sono in grado di trasformarlo e combinarlo con altre sostanze, e successivamente di depositarlo, disidratarlo, immagazzinarlo nelle fave dell’alveare dove esso raggiungerà la sua maturità e sarà poi pronto ad esser trattato dall’uomo.

In commercio, infatti, esistono diversi tipi di miele, in relazione anche all'origine botanica ed alla sua conservazione: molto noti e conosciuti sono il miele di agrumi, di acacia, di tiglio, di eucalipto, millefiori, di castagno: ognuno di questi ha una sua propria caratteristica, un suo aroma, un suo sapore ed una sua propria colorazione che lo distingue da tutti gli altri.

Dal punto di vista nutrizionale, è bene ricordare che le sue caratteristiche organolettiche e chimiche variano a seconda del luogo di provenienza, della flora da cui deriva, del periodo di raccolta e della specie di api che lo produce: la sua consistenza iniziale è di solito liquida, anche perché il processo in grado di farlo solidificare, detto di “cristallizzazione”, dipende dalla composizione del miele stesso ed è più veloce nei mieli ricchi di glucosio. 

Il miele è composto da zuccheri  per il 75-80%, da acqua per circa il 17%, da sali minerali – tra cui calcio, ferro e fosforo – per lo 0,1-1,5%, da proteine e aminoacidi per lo 0,2-2%, e da vitamine del gruppo B. 

Dal punto di vista dei pericoli e delle diverse controindicazioni, ricordiamo che sostanzialmente esse sono identiche a quelle presenti nello zucchero, ma poiché le api sono considerate indicatori di inquinamento ambientale, può capitare che il miele da esse prodotto sia contaminato e quindi pericoloso dal punto di vista chimico. Inoltre, la possibile presenza di piccoli corpi estranei nel miele – soprattutto in quello non commercializzato o comunque naturale – connessi alla vita dell'alveare e alle operazioni di smielatura (pezzi di ape, larve, cera, legno) e alle operazioni di confezionamento (vetro) possono comportare lievi ma comunque importanti pericoli fisici, motivo per cui è sempre importante rivolgersi ad un produttore qualificato e, soprattutto, sicuro.