Il saccarosio

Comunemente chiamato e conosciuto come lo “zucchero”, il saccarosio altro non è che un disaccaride, formato dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio, il quale viene estratto dalla barbabietola nei paesi europei, e dalla canna da zucchero nel resto del mondo, anche se in realtà è nota la sua presenza in diversi alimenti di origine vegetale, come la frutta.

Tuttavia, essendo parecchio nota l’estrazione del saccarosio dalla barbabietola da zucchero, ci sembra importante ricordarne le fasi essenziali.

Le fasi della lavorazione della barbabietola da zucchero

Essa avviene mediante una lavorazione ormai del tutto standardizzata: durante la prima fase si ha il taglio del colletto e della foglia della barbabietola, a cui succede il suo lavaggio – ci sembra utile a questo proposito far notare che dalla sedimentazione delle acque, poi riciclate, si ottiene un humus buono per usi agricoli – e il suo taglio in fettine di dimensioni non troppo grosse.

A queste prime fasi iniziali, consegue poi l’estrazione vera e propria del saccarosio, ottenendo il cosiddetto sugo zuccherino che è la base per la successiva estrazione del saccarosio commerciale: questo sugo, che si ottiene per mezzo della mescolanza di acqua e fettine di barbabietola all’interno di diffusori, viene poi purificato al fine di eliminare il calcio in eccesso, attraverso una fase detta di defecazione, essenziale per ridurre la durezza del sugo.

Il sugo zuccherino viene poi sottoposto ad una fase detta di concentrazione, che si ottiene grazie alla evaporazione all’interno di evaporatori a multiplo effetto o a ricompressione meccanica, alla quale succederanno tre momenti detti di cristallizzazione:

-         Prima cristallizzazione: grazie ad essa viene estratto lo zucchero di primo getto, all’interno di cristallizzatori a funzionamento discontinuo;

-         Seconda cristallizzazione: durante questa fase, con lo stesso procedimento della prima, si ottiene lo zucchero di secondo getto;

-         Terza cristallizzazione: in questa fase viene estratto lo zucchero di terzo getto, per il quale è importante dire che se ad essa seguono ulteriori fasi di cristallizzazione, il sugo si impoverisce di saccarosio e si concentrano le impurezze, motivo per cui lo zucchero non rispetterebbe più i canoni richiesti per il commercio.

Esso si presenta, a temperatura ambiente, come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, priva di odore e con un sapore decisamente dolce.

Dal punto di vista nutrizionale, proprio grazie alla sua capacità di arricchire gli alimenti di un sapore ed un gusto decisamente dolce – e per questo più appetibile – esso viene impiegato in uso alimentare soprattutto nella produzione di dolci e dolciumi tra i più vari. Per questo motivo, i nutrizionisti sono sempre più convinti del fatto che la nostra generazione stia facendo un uso decisamente spropositato dello zucchero, causando seri problemi alla salute: sono noti infatti i rischi di carie dentale, obesità e diabete, in un certo senso amplificati dall’uso scorretto del saccarosio.

Sarebbe pertanto utile ed auspicabile farne un uso più moderato, seguendo le linee guida italiane per una sana alimentazione, secondo cui la quantità complessiva di zuccheri semplici assunti nell'arco della giornata dovrebbe essere inferiore al 10% delle calorie complessive.