Zucchero invertito: cos'è e come si ottiene

Lo zucchero invertito, presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, ma principalmente in quello d'uva, è il risultato dell'azione dell'invertasi o della idrolisi del saccarosio per mezzo degli acidi diluiti, in quanto per azione degli enzimi o degli acidi, il saccarosio viene scomposto – in parole tecniche diremmo “idrolizzato” – nei due zuccheri semplici (che conosciamo come monosaccaridi) che lo compongono: il fruttosio ed il saccarosio.

Lo zucchero invertito, pertanto, si presenta come un prodotto alimentare costituito da una mescolanza di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio.

Esso  è naturalmente presente anche nel miele e nei frutti più zuccherini e viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno e di pasticceria, anche grazie al fatto che esso è meno incline alla cristallizzazione e sembra reggere bene anche le alte temperature ed ha una certa capacità di trattenere l’umidità: dal punto di vista fisico, lo zucchero invertito si caratterizza per il caratteristico colore bianco con sfumature paglierine ed una struttura tendenzialmente cremosa.

Nonostante esso venga prodotto per lo più a livello industriale (trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico), è possibile ottenere lo zucchero invertito anche attraverso una preparazione “casalinga”, poiché il suo utilizzo è piuttosto vario: esso può essere utilizzato in sostituzione dello zucchero durante la produzione ed il confezionamento di marmellate, conserve, frutta sciroppata in quanto si presenta più dolce di circa 1/4 del saccarosio, ma è conosciuto il suo impiego è anche nella birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità nel tabacco e nelle sigarette.

Nonostante, appunto, la produzione industriale dello zucchero invertito sia potenzialmente più “sicura” – perché questo tipo di produzione è in grado di garantire il rispetto di rigorosi standard qualitativi, che li rendono più o meno adatti all'impiego in preparazioni specifiche secondo il giusto rapporto glucosio - fruttosio – saccarosio – è possibile, come abbiamo accennato, sopperire alla mancanza di esso sul mercato – non è infatti molto semplice trovarlo – preparandolo in casa con le proprie mani: le ricette su libri e in generale su web sono davvero molteplici, ma la regola generale dovrebbe essere quella di preparare uno sciroppo mescolando zucchero ed acqua in rapporto due ad uno, ovvero per ogni 2 kg di zucchero andrà aggiunto un litro di acqua.

Tra le diverse ricette presenti su internet, vi proponiamo questa:

Ingredienti:

• gr. 2000 acqua
• gr. 2500 zucchero
• gr. 2,5 acido citrico
• gr. 2 bicarbonato di sodio

Preparazione:

Portare a 111° lo zucchero e l'acqua con l'acido citrico, togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio. Conservare in contenitori ermetici.