L'amido e i suoi derivati: amido modificato

L’amido è carboidrato polisaccaridico formato per lo più da un elevato numero di unità di glucosio legate tra loro da legame glicosidico: esso, che in natura si presenta come una polvere bianca, senza alcun odore o sapore, risulta insolubile in acqua fredda o in alcol, anche se è in grado d assorbirne grosse quantità.

E’ possibile rintracciare questa sostanza principalmente nelle piante – di cui l’amido è considerata la principale riserva energetica – e soprattutto nei tuberi (patata, tapioca), nei frutti e nei semi (in particolare riso, grano e mais).

Come abbiamo appena accennato, l’amido costituisce una importante riserva di energia per le piante, ma lo è sicuramente anche per l’uomo: esso è utilizzato in ambito alimentare soprattutto sotto forma di riso, mais, tapioca, patate e grano, e costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un'alimentazione equilibrata che si rispetti.

Nell’industria alimentare il suo uso è noto come agente addensante, e grazie alle sue capacità e particolarità collanti viene utilizzato anche come collante nella produzione di carta e cartone, utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa per conferire maggiore resistenza meccanica alla carta prodotta anche per mezzo di questo “ingrediente” speciale. Ma il suo utilizzo non si ferma qui: in ambito farmaceutico, l’amido viene impiegato infatti come eccipiente, mentre in ambito educativo, può essere utilizzato per creare esperimenti sui liquidi non newtoniani.

Sotto il profilo chimico, l’amido è un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio: il primo è lineare, chiamato amilosio (20%), ed il secondo è quello ramificato, chiamato amilopectina (80%). Se questi due polimeri che compongono l’amido vengono trattati con acidi diluiti o con enzimi, sono in grado di scindersi ulteriormente, fino a singole unità di glucosio. 

Tra i derivati principali dell’amido, occorre ricordare:

-         L’amido modificato;

-         Le destrine;

-         Il glucosio ed i derivati.

Soffermandoci in particolare sul primo, è bene chiarire che sono detti amidi modificati quelli con molecole di amido modificate da processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (come ad esempio funzione addensante, stabilizzante, emulsionante).

Gli amidi prevalentemente utilizzati per questi fini – ovvero per migliorane la resistenza al surriscaldamento o al raffreddamento eccessivo, l'ingrossamento al freddo, il tempo di gelatinizzazione – sono quelli di tapioca, mais, e il riso.

Il trattamento di modifica dell’amido in questione può avvenire principalmente in tre modi: in maniera chimica – con aggiunta di gruppi acetato (amido acetato), idrossipropilato, o trattamento fluidificante con acidi o basi o ancora sbiancamento; in maniera fisica – ad esempio con il riscaldamento – oppure enzimatica – attraverso, ad esempio, parziale idrolisi per aumentarne l'idrosolubilità.

Questo genere di amidi viene utilizzato in ambito alimentare in particolare in prodotti di pasticceria (come dessert a base di latte) ma anche in salse come la maionese ed il ketchup.