Lo sciroppo di fruttosio

Lo sciroppo di fruttosio, stando alle leggi vigenti, è una sostanza acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, la quale viene generalmente ottenuta da amido, fecola e/o da inulina.

Infatti, questo “dolcificante naturale” – su cui però in realtà sono molti a chiedersi quanto sia sano e poco nocivo – prodotto utilizzando amido di mais e enzimi, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

1) La sostanza secca non deve essere inferiore al 70% in peso;

2) L’equivalente destrosio non può essere inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio;

3) Le ceneri solfatate non possono essere superiori all'1% in peso sulla sostanza secca;

4) Il contenuto in fruttosio superiore al 5% e superiore al contenuto in glucosio. Quando ciò non avviene e questa regola non viene rispettata, fermo restando il vincolo del 5%, si inizia a parlare di sciroppo di glucosio-fruttosio.

Una delle domande che spesso i nutrizionisti e dietologi si sentono porre è: “E’ davvero da considerarsi un dolcificante naturale?”

Per rispondere a questa domanda, ci basterebbe in effetti dare uno sguardo a molte delle etichette alimentari dei prodotti in commercio, per comprendere l’uso che si fa appunto dello sciroppo di fruttosio come dolcificante non solo in molti prodotti alimentari confezionati come dolci, cereali, biscotti, snacks e yogurt, sport drinks, o salsine varie come il classico ketchup, ma anche nell’ambito gelatiero: esso viene infatti impiegato come controllore del grado di dolcezza e per abbassare il punto di congelamento, ma, anche grazie alle sue caratteristiche è in grado di incrementare la cremosità e la pastosità del gelato.

Tuttavia, secondo la Food Drug Administration (FDA), nonostante glucosio e fruttosio siano dei dolcificanti che esistono in natura, sarebbe importante valutare bene l’uso dello sciroppo di fruttosio in ambito alimentare e probabilmente porre ad esso dei limiti: la produzione degli sciroppi a partire dall’amido, e l’ uso di acidi inorganici e/o enzimi per raggiungere questo scopo, hanno difatti indotto la FDA ad un parere abbastanza negativo.

Infatti, per ottenere lo sciroppo di fruttosio, vengono aggiunti allo sciroppo di glucosio a livello industriale degli enzimi capaci di sciogliere i legami dell’amido – che come ben sappiamo è un polisaccaride – dando così vita a catene di glucosio molto più brevi (come il maltosio e le destrine) e singole unità dello zucchero.

Tra questi enzimi è bene ricordare l'alfa amilasi (prodotta a livello industriale per mezzo di una specie batterica, ovvero il Bacillus sp.), in grado di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale fino ed oltre il 90%.