Tossine alimentari e tossinfezione

Tra le malattie alimentari più o meno comuni, è possibile riconoscere al giorno d’oggi circa 250 tossinfezioni alimentari: esse sono derivate dalla contemporanea presenza di microrganismi patogeni e tossine in alcuni alimenti contaminati, si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti.

Oltre alle tossine cosiddette “alimentari”, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Inoltre, alcune categorie di alimenti sono naturalmente tossici e quindi in grado di generare tossinfezioni, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare.

Tra le tossine presenti negli alimenti, in grado di sviluppare effetti avversi per il nostro organismo, ricordiamo:

-         Inibitori enzimatici: si tratta di sostanze che, se assunte in dosi elevate – e quindi non per mezzo di una alimentazione sana, corretta ed equilibrata – possono provocare effetti molto negativi, tra cui ipertrofia pancreatica e ridotta crescita dell’organismo. Queste sostanze si possono rintracciare soprattutto nei legumi (in particolare nella soia, nei fagioli, nei ceci) e contengono delle sostanze inibitorie delle proteasi, delle lipasi, delle amilasi e di altri enzimi.

-         Lectine: si tratta per lo più di proteine glicoproteine o lipoproteine (appartenenti alla famiglia delle fitoemaglutinine), che devono il loro nome al fatto che favoriscono l'aggregazione dei globuli rossi. Anche queste proteine si trovano di solito nei legumi, e vengono generalmente rese innocue con la cottura.

-         Glucoalcalodi: presenti soprattutto nelle patate, nelle melanzane e nei pomodori, le cui sostanze (dette solanine) possono provocare un'azione irritante ed inibire l'azione dell'acetilcolinesterasi.

-         Sostanze vasoattive: si tratta di sostanze rintracciabili soprattutto in alimenti fermentati, nei formaggi, birra, vino e caffè. Queste sostanze (in particolar modo la tiramina) possono provocare crisi ipertensive.

-         Acido fitico: in grado di ridurre l’assorbimento di rame, zinco, ferro e calcio, è rintracciabile nei cereali, nei legumi e nella frutta secca.

-         Aminoacidi tossici: conosciuti anche come aminoacidi atipici, essi possono provocare il neurolattarismo (caratterizzato da debolezza e rigidità muscolare muscolare, sino alla paralisi degli arti inferiori) ed il favismo (caratterizzato invece dalla carenza di un enzima, che è il glucosio-6-fosfato-deidrogenasi).

-         Acido ossalico: esso si trova in particolare in alcuni alimenti come i pomodori, gli spinaci, il the ed il cacao. Nonostante l’assunzione quotidiana di questa sostanza sia limitata e non in grado di scatenare effetti avversi, esso è da considerarsi altamente tossico perché lega il calcio rendendolo non più disponibile al nostro organismo.