La barbabietola da zucchero

Tutti noi a scuola abbiamo sicuramente imparato le origini antiche della canna da zucchero, prevalentemente conosciuta e coltivata nei paesi tropicali, dal cui fusto attraverso una particolare lavorazione detta “spremitura” viene prodotto lo zucchero. Pochi di noi, però, sanno che in effetti, in tempi relativamente recenti, una certa importanza in ambito dolciario è rappresentata, invece, dalla barbabietola da zucchero, che è una pianta di genere “Beta Vulgaris” appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae – a quella delle Amaranthaceae secondo la classificazione APG. Di questo genere di pianta, da cui si estrae il saccarosio, ne esistono diverse tipologie, a partire da quella tipica da orto o da foraggio, passando invece attraverso quelle destinate all’alimentazione del bestiame e quelle da zucchero. Essa si presenta come pianta erbacea biennale, con grandi foglie ed una grossa radice carnosa da cui, appunto, si ricava il saccarosio: i suoi fusti possono raggiungere anche i due metri di altezza, le foglie, a forma di cuore, possono essere lunghe dai 5 ai 20 cm nelle piante selvatiche ed arrivare a grandezze molto più consistenti nelle piane coltivate, a differenza dei fiori, che invece sono molto piccoli – raggiungono infatti diametro di 3-5 mm – e che presentano colorazioni verdi o rossastre a cinque petali. Il frutto della barbabietola da zucchero è invece costituito in dure noci. Viene coltivata più o meno nel periodo primaverile e la sua raccolta avviene nel periodo autunnale ed invernale: nonostante le sue origini siano antiche – basti pensare che i primi riferimenti ad una famiglia di piante conosciute con il nome di Beta si ritrovano nella letteratura greca intorno al 420 avanti Cristo – il suo utilizzo è invece abbastanza recente, ed essa fu molto apprezzata soprattutto da Napoleone che nel 1811 poté assaggiare lo zucchero proveniente alla barbabietola ad opera di alcuni scienziati. L’imperatore trovò talmente piacevole e dolce il gusto di questo zucchero che decise di ordinare la coltivazione di 32.000 ettari di terreno a barbabietola da zucchero e fornì l’assistenza necessaria a costruire le fabbriche di trasformazione. Tutti i numeri della barbabietola da zucchero Le parti commestibili della barbabietola sono le foglie (bieta o bietola) e le radici. 100g contengono: energia: 550kcal acqua: 89,78g sodio: 10 g proteine: 1,3 g potassio: 196 mg Lipidi: 0.1 g ferro: 1 mg glucidi: 2,8 g vitamina A: 263 mg fibra: 1,2 g vitamina C: 18 mg Per quanto concerne la barbabietola da zucchero, di cui si utilizza la radice, 100 g contengono: energia: 20 kcal carboidrati: 4 g lipidi: 0 g acqua: 91,3 g proteine: 1.1 g Come è facile quindi comprendere, Il contenuto dello zucchero nella barbabietola matura è all’incirca pari al 17% del suo peso, percentuale alquanto maggiore rispetto alla canna da zucchero, nonostante le rese per ettaro siano tuttavia inferiori: la produzione di saccarosio dalla barbabietola si attesta infatti attorno alle sette tonnellate per ettaro, contro le dieci della canna da zucchero.