{"id":4110,"date":"2016-02-27T00:00:00","date_gmt":"2016-02-26T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.dieta-dimagrante.com\/alimentazione\/2016\/02\/27\/una-scorta-di-energia-i-grassi\/"},"modified":"2016-02-27T00:00:00","modified_gmt":"2016-02-26T23:00:00","slug":"una-scorta-di-energia-i-grassi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dieta-dimagrante.com\/alimentazione\/una-scorta-di-energia-i-grassi\/","title":{"rendered":"Una scorta di energia: i grassi"},"content":{"rendered":"

Prima di parlare dei grassi<\/a>, \u00e8 necessario identificare la classe dei lipidi, a cui i grassi<\/a> appartengono.
I lipidi<\/strong> sono un gruppo di molecole biologiche ternarie<\/strong> formate cio\u00e8 da carbonio, idrogeno e ossigeno, di tipologie piuttosto diverse ma tutte accomunate dall’insolubilit\u00e0 in acqua<\/a>, cio\u00e8 tutte non polari<\/strong>: sono solubili in solventi organici (cloroformio, benzene) ed insolubili in acqua: questa propriet\u00e0 spiega molte delle loro diverse funzioni biologiche. I lipidi importanti per le funzioni della cellula sono i grassi<\/strong>, gli steroidi<\/strong> e i fosfolipidi<\/strong>.
Si dicono perci\u00f2 idrofobe<\/strong> per la presenza di lunghe catene di carbonio-idrogeno<\/strong> unite da legami covalenti non polari. Tale caratteristica ne rende pi\u00f9 difficile l’utilizzazione all’interno della cellula e le sottrae alla frenetica attivit\u00e0 chimica delle cellule.
Un’altra importante caratteristica dei lipidi \u00e8 che, quando vengono demoliti, i lipidi sprigionano una enorme quantit\u00e0 di energia<\/strong>, maggiore dei glucidi (zuccheri) e dei protidi (proteine); questo \u00e8 il motivo per il quale i lipidi rappresentano la sostanza di riserva energetica ideale per l’organismo.
In particolare, possiamo distinguere un ampio gruppo di lipidi composti da acidi<\/strong> grassi<\/strong>, ovvero acidi carbossilici<\/strong> dotati di lunghe catene di idrocarburi, legati a un alcol (per lo pi\u00f9 glicerolo); a tale gruppo appartengono i trigliceridi<\/strong>, i fosfolipidi<\/strong> e le cere<\/strong>, la cui classificazione dipende dalla natura e dalla disposizione degli acidi grassi e degli alcoli da cui sono formati. Un altro gruppo comprende molecole eterogenee fra loro: in questa categoria sono compresi steroidi<\/strong> e terpeni<\/strong>.
Detto questo, \u00e8 ora possibile trattare, nella maniera pi\u00f9 semplice ma al contempo accurata, il discorso che riguarda propriamente i grassi<\/a>.
I grassi sono composti da una molecola di glicerolo esterificata da tre acidi grassi: la molecola \u00e8 chiamata tracilglicerolo<\/strong>. Gli acidi grassi sono delle lunghe catene di idrocarburi non ramificate, con un unico gruppo carbossilico ad una estremit\u00e0. Le due estremit\u00e0 dell’acido grasso hanno diverse strutture ed anche diverse propriet\u00e0. La catena idrocarburica \u00e8 idrofobica, mentre il gruppo carbossilico, che ha pH fisiologico ha una caratteristica negativa, \u00e8 idrofilico. Le molecole che hanno regioni idrofobiche ed idrofiliche sono dette anfipatiche<\/strong>; queste molecole hanno peculiari ed importanti propriet\u00e0 biologiche. Le propriet\u00e0 appena viste dei grassi che, a primo acchito, risultano difficili, possono essere facilmente capite considerando l’uso di un prodotto familiare e comune a tutti: il sapone<\/strong>. Costituito da acidi grassi, nei secoli passati il sapone veniva prodotto scaldando il grasso animale con una base forte (idrossido di sodio o idrossido di potassio per esempio) pere rompere i legami fra glicerolo ed acidi grassi. Oggi la maggior parte dei saponi \u00e8 prodotta per sintesi, il sapone ha la capacit\u00e0 di sciogliere il grasso, in quanto la sua estremit\u00e0 idrofilica si ancora nel grasso, mentre la sua estremit\u00e0 idrofilica interagisce con l’acqua circostante. Ne risulta la formazione di complessi (dette micelle) di materiale grasso che pu\u00f2 essere disperso dall’acqua. Gli acidi grassi differiscono da loro sia per la lunghezza della catena idrocarburica sia per la presenza o meno di doppi legami. Gli acidi grassi delle cellule hanno fra i 14 e i 20 atomi di carbonio; quelli che mancano di doppi legami, come l’acido stearico, sono detti saturi<\/strong>; quelli che possiedono doppi legami sono detti insaturi<\/strong>.
Il tristearato<\/strong>, che non ha doppi legami, \u00e8 un costituente comune dei grassi animali <\/strong>e rimane solido a temperature superiori a quelle ambientali.
Al contrario, l’abbondanza di doppi legami nei grassi vegetali<\/strong> spiega il loro stato liquido – sia nelle cellule delle piante che nello scaffale delle drogherie – e il loro nome, polinsaturi<\/strong>. I grassi liquidi a temperatura ambiente sono chiamati olii<\/strong>.
Grassi solidi per pasticceria, come la margarina<\/strong>, sono ottenuti da oli vegetali insaturi riducendo chimicamente i doppi legami con atomi di idrogeno (il processo \u00e8 chiamato idrogenazione<\/strong>). Una molecola di grasso pu\u00f2 contenere tre acidi grassi identici o pu\u00f2 essere un grasso misto<\/strong>, che contiene diversi tipi di acidi grassi. La maggior parte dei grassi naturali, come l’olio d’oliva o il burro, \u00e8 un insieme di molecole che contengono diverse specie di acidi grassi.
Gli acidi grassi pi\u00f9 frequenti sono l’acido palmitico<\/strong> e l’acido stearico<\/strong>, entrambi saturi, e l’acido oleico<\/strong> che \u00e8 invece insaturo. Alcuni acidi grassi, come l’acido linoleico<\/strong> e l’acido linolenico<\/strong>, non sono tra i pi\u00f9 diffusi; dato, per\u00f2, il fatto che i mammiferi, uomo in particolare, non sono in grado di sintetizzarli, questi acidi devono essere introdotti con l’alimentazione e vengono perci\u00f2 indicati come essenziali<\/strong>.
I grassi animali, come il burro<\/strong> o il lardo<\/strong>, derivano per lo pi\u00f9 da acidi saturi, come l’acido butirrico<\/strong> e sono solidi a temperatura ambiente. Gli oli vegetali, come l’olio d’oliva<\/strong> e l’olio di semi<\/strong>, sono liquidi a temperatura ambiente; infatti, essendo costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, possiedono catene ripiegate che impediscono alle molecole di compattarsi tanto strettamente da assumere lo stato solido. Dal punto di vista dietetico<\/strong>, gli oli sono preferibili ai grassi animali, perch\u00e9 abbassano il tasso del colesterolo<\/a> contenuto nel sangue; in tal modo, contribuiscono a prevenire il deposito di placche sulle pareti interne delle arterie e l’insorgenza di patologie come l’aterosclerosi<\/strong>.
La margarina, ampiamente utilizzata per cotture e condimenti, ha anch’essa una natura vegetale, eppure si presenta allo stato solido. Ci\u00f2 viene ottenuto attraverso un processo industriale chiamato idrogenazione cui vengono sottoposti oli vegetali di valore commerciale scarso: i doppi legami tra gli atomi di carbonio vengono saturati per addizione di atomi di idrogeno. Di conseguenza, dal punto di vista alimentare questo prodotto equivale a un grasso saturo.
Nell’organismo umano i trigliceridi<\/a> rappresentano la forma in cui gli acidi grassi vengono immagazzinati come riserva energetica<\/strong>. I trigliceridi si accumulano in speciali cellule, gli adipociti<\/strong>, facenti parte del tessuto adiposo, allo stato anidro, cio\u00e8 molto concentrato. Nell’obesit\u00e0<\/strong> vi \u00e8 un accumulo eccessivo di trigliceridi<\/a>, che possono rappresentare numerosi chilogrammi di peso corporeo. Tali quantit\u00e0 potrebbero fornire l’energia per la sopravvivenza dell’organismo per alcuni mesi, mentre le scorte di glicogeno non sono sufficienti a ricoprire il fabbisogno di un solo giorno.
A parit\u00e0 di peso, quindi, i trigliceridi liberano molta pi\u00f9 energia<\/a> dei carboidrati<\/a>, per cui se uno stesso individuo utilizzasse come sostanze di riserva solo i carboidrati, dovrebbe pesare molto di pi\u00f9. A parte il tessuto adiposo, la maggiore concentrazione lipidica nell’uomo \u00e8 situata nel cervello, per cui la carenza di questa componente si ripercuote anche sulla trasmissione degli impulsi nervosi e pu\u00f2 essere all’origine di malattie neurodegenerative<\/strong>. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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