{"id":4364,"date":"2016-12-17T00:00:00","date_gmt":"2016-12-16T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.dieta-dimagrante.com\/alimentazione\/2016\/12\/17\/lamido-e-i-suoi-derivati-amido-modificato\/"},"modified":"2016-12-17T00:00:00","modified_gmt":"2016-12-16T23:00:00","slug":"lamido-e-i-suoi-derivati-amido-modificato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dieta-dimagrante.com\/alimentazione\/lamido-e-i-suoi-derivati-amido-modificato\/","title":{"rendered":"L’amido e i suoi derivati: amido modificato"},"content":{"rendered":"

L’amido<\/strong> \u00e8 carboidrato polisaccaridico formato per lo pi\u00f9 da un elevato numero di unit\u00e0 di glucosio legate tra loro da legame glicosidico: esso, che in natura si presenta come una polvere bianca, senza alcun odore o sapore, risulta insolubile in acqua<\/a> fredda o in alcol, anche se \u00e8 in grado d assorbirne grosse quantit\u00e0.<\/p>\n

E’ possibile rintracciare questa sostanza principalmente nelle piante – di cui l’amido \u00e8 considerata la principale riserva energetica – e soprattutto nei tuberi (patata, tapioca), nei frutti e nei semi (in particolare riso<\/a>, grano e mais).<\/p>\n

Come abbiamo appena accennato, l’amido costituisce una importante riserva di energia<\/a> per le piante, ma lo \u00e8 sicuramente anche per l’uomo: esso \u00e8 utilizzato in ambito alimentare soprattutto sotto forma di riso, mais, tapioca, patate e grano, e costituisce la parte preponderante dei carboidrati<\/a> complessi assunti in un’alimentazione equilibrata che si rispetti.<\/p>\n

Nell’industria alimentare il suo uso \u00e8 noto come agente addensante, e grazie alle sue capacit\u00e0 e particolarit\u00e0 collanti viene utilizzato anche come collante nella produzione di carta e cartone, utilizzato direttamente nell’impasto della cellulosa per conferire maggiore resistenza meccanica alla carta prodotta anche per mezzo di questo “ingrediente” speciale. Ma il suo utilizzo non si ferma qui: in ambito farmaceutico, l’amido viene impiegato infatti come eccipiente, mentre in ambito educativo, pu\u00f2 essere utilizzato per creare esperimenti sui liquidi non newtoniani.<\/p>\n

Sotto il profilo chimico, l’amido \u00e8 un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio: il primo \u00e8 lineare, chiamato amilosio (20%), ed il secondo \u00e8 quello ramificato, chiamato amilopectina (80%). Se questi due polimeri che compongono l’amido vengono\u00a0trattati con acidi diluiti o con enzimi, sono in grado di scindersi ulteriormente, fino a singole unit\u00e0 di glucosio.\u00a0<\/p>\n

Tra i derivati principali dell’amido, occorre ricordare:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 L’amido modificato<\/strong>;<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Le destrine;<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Il glucosio ed i derivati.<\/p>\n

Soffermandoci in particolare sul primo, \u00e8 bene chiarire che sono detti amidi modificati quelli con molecole di amido modificate da processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (come ad esempio funzione addensante, stabilizzante, emulsionante).<\/p>\n

Gli amidi prevalentemente utilizzati per questi fini – ovvero per migliorane la resistenza al surriscaldamento o al raffreddamento eccessivo, l’ingrossamento al freddo, il tempo di gelatinizzazione – sono quelli di tapioca, mais, e il riso<\/a>.<\/p>\n

Il trattamento di modifica dell’amido in questione pu\u00f2 avvenire principalmente in tre modi: in maniera chimica – con aggiunta di gruppi acetato (amido acetato), idrossipropilato, o trattamento fluidificante con acidi o basi o ancora sbiancamento; in maniera fisica – ad esempio con il riscaldamento – oppure enzimatica – attraverso, ad esempio, parziale idrolisi per aumentarne l’idrosolubilit\u00e0.<\/p>\n

Questo genere di amidi viene utilizzato in ambito alimentare in particolare in prodotti di pasticceria (come dessert a base di latte) ma anche in salse come la maionese ed il ketchup.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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