Tante le news sul pane degli ultimi mesi ma la pi\u00f9 in evidenza \u00e8 sicuramente quella annunciata alla quindicesima edizione di “Pane Nostrum” a Senigallia che si \u00e8 svolta dal 17 al 20 settembre 2015:<\/p>\n
Secondo l\u2019Insor (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) l\u2019Italia \u00e8 l\u2019unico paese al mondo che pu\u00f2 vantare oltre 250 tipi di pane differenti per composizione, ingredienti, lavorazione e pezzatura. Il tutto, ovviamente, suddiviso per regione e addirittura provincia. Questi risultati sono stati presentati alla rassegna \u201cPane Nostrum\u201d recentemente tenutasi a Senigallia. \u201cScopo della manifestazione \u00e8 rendere sempre pi\u00f9 trasparente, cos\u00ec come altri prodotti alimentari, il percorso di filiera intrapreso per la preparazione del pane\u201d ha spiegato il presidente della rassegna. Nella stessa occasione \u00e8 stato presentato un progetto, ancora in fase di studio, che prevede l\u2019etichettatura trasparente per ogni singolo tipo di pane.<\/p>\n
Ma come valutare la qualit\u00e0 del pane che mangiamo?<\/p>\n
Che pane mangiamo? Dopo vari scandali facciamo il punto sul prodotto pi\u00f9 diffuso e conosciuto – ha dichiarato Primo Mastrantoni, segretario dell’Associazione per i Diritti degli Utenti Consumatori -.
\nIl pane comune \u00e8 prodotto con farina, lievito, acqua e sale, ma \u00e8 ormai sostanzialmente scomparso dalla nostra tavola, sostituito dal pane speciale. Basta aggiungere un ingrediente per far diventare speciale il pane comune, con relativo aumento del prezzo. Si pu\u00f2, infatti, aggiungere strutto, burro, olio d’oliva, uva, fichi, origano, cumino, sesamo, olive, latte, glutine, saccarosio e malto. La farina pu\u00f2 essere di grano tenero o duro (semola, quella della pasta). Ovviamente la qualit\u00e0 dipende dai componenti, ad iniziare dalla farina. La lievitazione pu\u00f2 essere accelerata o naturale ed anche questo influisce sulla qualit\u00e0. Si possono avere pani parzialmente cotti, pani surgelati e pani a lunga conservazione. Questi ultimi, per esempio il pane in cassetta, possono essere addizionati con grassi per mantenere la morbidezza, addizionati con conservanti (E282 propionato di calcio), antiossidanti (E300, acido ascorbico), emulsionanti (E472 esteri acetil tartarici), ecc. L’elenco degli ingredienti e degli additivi deve essere riportato in etichetta o, nel caso del pane venduto sfuso, deve essere affisso un cartello da esporre nei negozi di vendita.
\nIl nostro consiglio \u00e8 di evitare di acquistare il pane a lunga conservazione: non si capisce perch\u00e9 dovremmo ingurgitare anche gli additivi in un prodotto che pu\u00f2 essere acquistato fresco e ogni giorno. Se non si vuole introdurre un’ulteriore quantit\u00e0 di calorie \u00e8 da preferire il pane comune. Quanto al gusto ognuno fa per s\u00e9, ma se s’individua una buona panetteria \u00e8 bene premiare la qualit\u00e0: le nostre scelte determinano il mercato.<\/p>\n
Protegge dal cancro e dalle malattie cardiovascolari. Sono le propriet\u00e0 della crosta del pane, scoperte da due ricercatori tedeschi, esperti in chimica degli alimenti, il dottor Thomas Hofmann dell’Universit\u00e0 di Monaco e la dottoressa Veronica Faist, dell’Istituto di nutrizione umana e scienze alimentari di Kiel. L’effetto benefico \u00e8 dovuto alla formazione di un derivato della lisina. La lisina – dichiara Primo Mastrantoni, segretario dell’Aduc- \u00e8 un amminoacido essenziale, presente in molte proteine animali e vegetali, favorisce la crescita, la riparazione dei tessuti e la produzione di anticorpi, ormoni, enzimi; il nostro organismo non \u00e8 in grado di produrlo per cui dobbiamo assumerlo dagli alimenti. Durante la cottura, l’amminoacido lisina si combina con l’amido contenuto nella farina e forma un derivato (pronil lisina) presente sulla superficie indurita del pane, la crosta appunto, in particolare in quello di segale e frumento. Il processo di formazione del derivato della lisina \u00e8 favorito da una lunga lievitazione. Insomma ritornare alle antiche abitudini, una lievitazione prolungata e una buona cottura del pane, non pu\u00f2 che far bene: al gusto e alla salute.<\/p>\n
Postato da Giovanni Colombo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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