L'importanza delle proteine

Le proteine sono dei composti organici particolarmente complessi, sono costituenti fondamentali di ogni cellula animale e vegetale. Per la chimica, la proteina è un polimero (o macromolecola) costituita da una combinazione variabile di monomeri definiti amminoacidi, collegati tra loro mediante legame peptidico, associati con altre molecole e/o ioni metallici (proteina coniugata).

La struttura tridimensionale dell proteine ha una organizzazione complessa alla quale si deve una specifica funzione biologica. Da ciò deriva uno dei principi fondamentali della biologia: "La struttura è collegata all funzione". Questo vuol dire che ad ogni diversa struttura proteica (detta proteina nativa) è collegata un specifica funzione biologica.

In quest'ottica le proteine possono essere suddivise due famiglie: le proteine globulari e le proteine a struttura fibrosa o estesa. Queste due famiglie, cui corrispondono due organizzazioni tipiche, riflettono le due principali distinzioni funzionali che contraddistinguono le proteine.
- Le proteine fibrose o estese svolgono principalmente funzioni biomeccaniche, quali ad esempio la costituzione dei peli, delle unghie, dello strato corneo della pelle, ecc... responsabili quindi della difesa dall'ambiente circostante.
- Le proteine globulari invece sono coinvolte in specifiche e differenti funzioni biologiche, generalmente di grande importanza per la vita cellulare, esempi di questo tipo sono le proteine degli enzimi, quelle deii pigmenti respiratori, gli anticorpi responsabili della difesa immunitaria e diversi ormoni.

Le proteine sono il costituente fondamentale delle cellule. I diversi amminoacidi che le compongono (grazie al controllo genetico) le rendono molto variabile per peso molecolare in dipendenza dal tipo e dal numero di amminoacidi costituenti la proteina. Quando gli amminoacidi costituenti sono pochi (generalmente non più 20) la proteina è definita un oligopeptide.
Un oligopeptide generalmente non ha una struttura ben definita in soluzione ma, per via della sua flessibilità, la cambia continuamente. È importante evidenziare che una proteina nella sua struttura nativa, e di quindi in condizioni di funzionalità attiva, può esistere solo all'interno di soluzioni saline diluite (simili quindi per composizione a quelle che esistono nei sistemi acquosi delle cellule).
La sua struttura fisica dipende solamente dalle caratteristiche chimico e fisiche della soluzione in cui si trova (presenza di ioni salini, temperatura, pH, pressione, concentrazione di composti organici quali l'urea, gli alcoli, ecc.).
La variazione di questi parametri può portare a delle modifiche nella struttura della proteina quali i cambi strutturali o conformazionali che possono modificare le proprietà funzionali, sino ad annullarle del tutto (si definisce in tal caso proteina denaturata).

Le proteine sono essenziali per il nostro benessere: ci danno sazietà, sostengono i nostri muscoli, influenzano energia ed umore, modellano il nostro corpo eliminando i centimetri di troppo. Se non assumiamo abbastanza proteine, il corpo le sottrae ai muscoli e agli altri organi danneggiandoli. Col tempo ci si può indebolire ed ammalare. Le proteine di migliore qualità - da preferire - si trovano nella soia (anche latte e o carne di soia), nel pesce, nella carne (meglio tagli magri e carne bianca), nell'albume delle uova, nei legumi, nei formaggi stagionati (con moderazione perché molto grassi). Ognuno di noi ha un fabbisogno proteico diverso, ma, in seguito ai rivoluzionari studi del Dottor David Heber, sappiamo che in media l'uomo necessita di circa 150 grammi di proteine al giorno e la donna di 100.
Attenzione, 150 grammi di proteine non si ottengono con una fetta di carne da 150 gr., ad es. carne e pesce contengono circa il 18% (merluzzo) e 35% (bresaola) di proteine. Un albume d'uovo ha 7 grammi di proteine.

Allora, come regolarsi durante i pasti? Niente paura, basta un po' di buonsenso: le regole d'oro sono le stesse che i nutrizionisti ci indicano da sempre: variare l'alimentazione e cercare di mangiare un po' di tutto senza privazioni; bere tanta acqua (circa 2 lt. al giorno, di più se è estate o durante lo sport); mangiare quanto più possibile verdura e frutta fresche (almeno 2-3 ricche porzioni al giorno). Mai dimenticare le proteine prediligendo sia quelle vegetali, più digeribili, che quelle del pesce, ricco tra l'altro anche di Omega 3 e limitare i "veleni bianchi" (zucchero, sale, farina e grassi saturi).

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