Tra le diverse sostanze in grado di combattere, al giorno d’oggi, le svariate malattie alimentari che possono colpire l’uomo a causa dell’insorgenza di batteri e microrganismi patogeni e di tossine ad essi collegate, rientra la nisina, particolarmente conosciuta in ambito industriale ed alimentare.
La nisina è un antibiotico peptidico policiclico, ovvero una batteriocina prodotta dalla fermentazione di Lactococcus lactis, le cui sottospecie sono “lactis” e “cremoris”, che agisce generalmente su specie batteriche GRAM positivi (come streptococchi, bacilli e clostridi) ma anche a volte su GRAM negativi con opportune associazioni.
Essa è, perciò, come tutte le batteriocine conosciute, una sostanza di natura proteica la quale è stata sintetizzata da alcuni batteri con il fine ultimo di ostacolare la crescita di altri batteri – patogeni, e quindi potenzialmente nocivi e pericolosi – nello stesso ambiente. E’ importante a questo fine ricordare che la sintetizzazione della nisina non avviene artificialmente ma viene ottenuta per mezzo di substrati naturali come ad esempio il latte.
L’uso della nisina può essere anche notato in campo industriale, in particolar modo il settore alimentare dove questa sostanza è conosciuta come additivo alimentare ed associata al numero E234: il suo impiego infatti riguarda principalmente il settore alimentare, dove essa viene aggiunta come conservante (E234) in succhi di frutta, salse acide (maionese, ketchup), creme pasticciere e latticini (si ritrova naturalmente nei prodotti caseari).
Tuttavia, è possibile che essa venga anche utilizzata in campo farmaceutico e cosmetico come emulsionante e stabilizzante e nel settore veterinario per il trattamento della mastite, che è un processo infiammatorio.
Successivamente alla sua assunzione, la nisina viene rapidamente digerita ed inattivata dalle proteasi gastriche e pancreatiche, perciò non è in grado di influenzare negativamente la microflora intestinale umana: il suo impiego – di parecchio cresciuto in particolare negli ultimi anni – come conservante ed additivo nel settore alimentare è giustificato proprio dall’insorgenza sempre più frequente di malattie alimentari potenzialmente pericolose e provocate dalla presenza di tossine o di microrganismi patogeni in alcuni alimenti.
Isolata nel 1928, questa sostanza, costituita da peptidi antimicrobici, è stata introdotta come antimicrobico in alcuni alimenti negli anni ’50 e da quel momento viene largamente impiegata al fine di controllare il classico deterioramento batterico degli alimenti termoelaborati che si conservano a pH acido.
In particolare, grazie ad essa sono state effettuate particolari applicazioni nella filmatura, e nel coating per alimenti, ma il suo uso è altresì conosciuto contro la Salmonella Typhimurium per la conservazione del pollo.
