Tante le news sul pane degli ultimi mesi ma la più in evidenza è sicuramente quella annunciata alla quindicesima edizione di “Pane Nostrum” a Senigallia che si è svolta dal 17 al 20 settembre 2015:
ITALIA: IN FATTO DI PANE NON CI BATTE NESSUNO!
Secondo l’Insor (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) l’Italia è l’unico paese al mondo che può vantare oltre 250 tipi di pane differenti per composizione, ingredienti, lavorazione e pezzatura. Il tutto, ovviamente, suddiviso per regione e addirittura provincia. Questi risultati sono stati presentati alla rassegna “Pane Nostrum” recentemente tenutasi a Senigallia. “Scopo della manifestazione è rendere sempre più trasparente, così come altri prodotti alimentari, il percorso di filiera intrapreso per la preparazione del pane” ha spiegato il presidente della rassegna. Nella stessa occasione è stato presentato un progetto, ancora in fase di studio, che prevede l’etichettatura trasparente per ogni singolo tipo di pane.
Ma come valutare la qualità del pane che mangiamo?
Pane: consigli per gli acquisti
Che pane mangiamo? Dopo vari scandali facciamo il punto sul prodotto più diffuso e conosciuto – ha dichiarato Primo Mastrantoni, segretario dell’Associazione per i Diritti degli Utenti Consumatori -.
Il pane comune è prodotto con farina, lievito, acqua e sale, ma è ormai sostanzialmente scomparso dalla nostra tavola, sostituito dal pane speciale. Basta aggiungere un ingrediente per far diventare speciale il pane comune, con relativo aumento del prezzo. Si può, infatti, aggiungere strutto, burro, olio d’oliva, uva, fichi, origano, cumino, sesamo, olive, latte, glutine, saccarosio e malto. La farina può essere di grano tenero o duro (semola, quella della pasta). Ovviamente la qualità dipende dai componenti, ad iniziare dalla farina. La lievitazione può essere accelerata o naturale ed anche questo influisce sulla qualità. Si possono avere pani parzialmente cotti, pani surgelati e pani a lunga conservazione. Questi ultimi, per esempio il pane in cassetta, possono essere addizionati con grassi per mantenere la morbidezza, addizionati con conservanti (E282 propionato di calcio), antiossidanti (E300, acido ascorbico), emulsionanti (E472 esteri acetil tartarici), ecc. L’elenco degli ingredienti e degli additivi deve essere riportato in etichetta o, nel caso del pane venduto sfuso, deve essere affisso un cartello da esporre nei negozi di vendita.
Il nostro consiglio è di evitare di acquistare il pane a lunga conservazione: non si capisce perché dovremmo ingurgitare anche gli additivi in un prodotto che può essere acquistato fresco e ogni giorno. Se non si vuole introdurre un’ulteriore quantità di calorie è da preferire il pane comune. Quanto al gusto ognuno fa per sé, ma se s’individua una buona panetteria è bene premiare la qualità: le nostre scelte determinano il mercato.
Crosta del pane benefica. Lo dicono gli scienziati
Protegge dal cancro e dalle malattie cardiovascolari. Sono le proprietà della crosta del pane, scoperte da due ricercatori tedeschi, esperti in chimica degli alimenti, il dottor Thomas Hofmann dell’Università di Monaco e la dottoressa Veronica Faist, dell’Istituto di nutrizione umana e scienze alimentari di Kiel. L’effetto benefico è dovuto alla formazione di un derivato della lisina. La lisina – dichiara Primo Mastrantoni, segretario dell’Aduc- è un amminoacido essenziale, presente in molte proteine animali e vegetali, favorisce la crescita, la riparazione dei tessuti e la produzione di anticorpi, ormoni, enzimi; il nostro organismo non è in grado di produrlo per cui dobbiamo assumerlo dagli alimenti. Durante la cottura, l’amminoacido lisina si combina con l’amido contenuto nella farina e forma un derivato (pronil lisina) presente sulla superficie indurita del pane, la crosta appunto, in particolare in quello di segale e frumento. Il processo di formazione del derivato della lisina è favorito da una lunga lievitazione. Insomma ritornare alle antiche abitudini, una lievitazione prolungata e una buona cottura del pane, non può che far bene: al gusto e alla salute.
Postato da Giovanni Colombo
