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Bevande fermentate

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SCIENZA | DOSSIER FOOD – VICE O VIRTUE?

Bevande fermentatevirtù discutibili

Il Kvas è prodotto dalla fermentazione del pane di segale ed è molto popolare in Russia. © Shutterstock / Davidchuk Alexey

Il sapore fruttato e piccante e la leggera effervescenza di Kombucha lo rendono sempre più popolare. Questo  nero fermentatoè originario dell’Estremo Oriente, 1 e presumibilmente guarisce innumerevoli mali, dall’acne ai problemi digestivi o al cancro. I consumatori ci ripongono la loro fiducia in misura tale che, secondo i dati più recenti di Markets and Markets, 2 il mercato globale dovrebbe raggiungere 1,8 miliardi di dollari nel 2020 (rispetto a 0,6 miliardi nel 2015).

Kefir ha attributi terapeutici simili. È una bevanda allo yogurt leggermente dolce e aspro prodotta dalla fermentazione del latte. 3 Originariamente proveniva dal Caucaso ed è particolarmente popolare in Russia e nell’Europa settentrionale. Kvas, noto anche come “pane birra”‘, è meno noto di kombucha e kefir. È fatto fermentando il pane di segaleed è una delle bevande più frequentemente consumate in Russia. 4

Quando la chimica è coinvolta

Qualunque sia la loro storia, queste bevande devono la loro recente popolarità alla fermentazione, un processo naturale conosciuto da circa 12.000 anni. 5 I batteri e i lieviti sono microrganismi che provocano una reazione chimica naturale. Quando sono privati ​​di aria e immersi nel liquido a temperatura ambiente, i batteri trasformano gli zuccherinel cibo in acidi, mentre i lieviti convertono gli zuccheri in alcool o anidride carbonica. Il risultato è che kombucha, kefir e kvas hanno un sapore aspro, sono leggermente frizzanti e talvolta contengono un po ‘di alcol.

Quando si prepara la kombucha, una membrana bianca viscosa chiamata “madre kombucha” viene aggiunta al tè nero dolce e questo fa scattare la fermentazione. Sebbene la madre kombucha sia simile a un fungo, in realtà è una coltura di batteri e lieviti conosciuta con l’acronimo SCOBY, che sta per Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Quando i microorganismi che compongono il SCOBY entrano in contatto con il liquido, proliferano e convertono gli zuccheri nel tè. Dopo la fermentazione, che può durare da una a due settimane, la madre kombucha viene rimossa, il liquido viene filtrato e la bevanda è pronta per consumare.

Come spiega Jenny Neikell nel suo libro del 2016 Les bienfaits de la fermentation 6 (I benefici della fermentazione) lo stesso principio si applica alla preparazione del kefir. Tuttavia, in questo processo, la membrana viscosa viene sostituita dai grani di kefir, che sembrano piuttosto simili ai piccoli cavolfiori bianchi e che rilasciano lievito e batteri a contatto con il latte. Il kefir è considerato pronto quando questi granelli galleggiano in superficie. Per quanto riguarda il kvas, il pane di segale dovrebbe essere tostato prima di essere immerso in acqua mescolata con zucchero, lievito e varie erbe.
Fonte di probiotici

Anche se si pensa che i batteri e i lieviti siano cattivi per voi, la maggior parte di essi sono in realtà innocui. In effetti, molti tipi di batteri e lieviti sono in realtà essenziali per garantire che il nostro corpo funzioni correttamente. Tali batteri e lieviti sono noti come probiotici . 7

I probiotici sono naturalmente presenti nella nostra flora intestinale  – o nel microbiotaintestinale – e produrre gli enzimi necessari per abbattere e digerire il cibo che mangiamo, fornendo anche sostanze nutritive come la vitamina K , alcune vitamine del gruppo B e minerali. Il fatto che siano nell’intestino in realtà ferma batteri nocivi e lieviti che si formano lì.

In questa ricerca dell’equilibrio, le bevande fermentate sembrano essere preziosi alleati, poiché anche i batteri e i lieviti attivati ​​dal processo di fermentazione sono probiotici. Embryette Hyde, project manager dell’American Gut Project 8, osserva che “queste bevande si comportano come una forma di pre-digestione”.

Trasformare gli zuccheri rende le bevande fermentate acide, che a loro volta creano un ambiente ostile per alcuni agenti nocivi e significa che batteri e lieviti sono in grado di moltiplicarsi. Poiché i microrganismi hanno già decomposto gli zuccheri, questo rende più facile digerire kombucha, kefir e kvas. Inoltre, gli enzimi prodotti da batteri e lieviti trasformano i lipidi in acidi grassi, proteine ​​in amminoacidi e carboidrati complessi in carboidrati più semplici.
Benefici discutibili

Nonostante questo riconosciuto beneficio per la digestione, gli scienziati restano cauti riguardo agli altri presunti meriti di questi prodotti. Embryette Hyde sottolinea che “Il consumo di alimenti fermentati aumenta la diversità dei microrganismi presenti nella nostra flora intestinale, ma è ancora difficile identificare gli effetti precisi sul microbiota. Sono necessari ulteriori studi. ”

Secondo Aristea Baschali, 9 “I benefici attribuiti a queste bevande si basano principalmente su testimonianze di esperienza personale.” Aggiunge che “Al momento, gli studi scientifici si sono concentrati su kombucha e kefir, ma l’impatto di queste bevande sulla salute non ha ancora per essere provato. ”

Questa è un’opinione condivisa da Waisundata Yashasvi Viduranga, 10 ricercatore presso la Facoltà di scienze applicate dell’Università Rajarata dello Sri Lanka: “Come tutti i prodotti probiotici disponibili sul mercato, queste bevande possono avere un effetto sulla flora intestinale. Tuttavia, non sono medicinali. Quanto sono efficaci dipende dalla composizione del fermento. Nel caso del kombucha, alcuni SCOBY sono più ricchi di probiotici rispetto ad altri. “Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, i probiotici sono utili solo se vengono consumati in quantità sufficienti. 11Inoltre, ci sono diversi ceppi di probiotici, alcuni più efficaci di altri. Non vi è alcuna indicazione che una bottiglia di kefir, kvas o kombucha contenga i ceppi giusti o la giusta quantità. 12

Kefir e kombucha sono stati accusati di essere tossici. Aristea Baschali spiega che “Nel caso del kefir, alcuni studi hanno dimostrato la presenza di ammine biogeniche . Se questi sono consumati in grandi quantità, potrebbero essere un rischio per la salute, specialmente per un sistema immunitario debole. Per il kombucha, il sovra-consumo può causare ad alcune persone dolore allo stomaco, o addirittura acidosi metabolica, che significa un alto livello di acido nel sangue. ”

Nel 1995, in seguito a due casi segnalati di avvelenamento da kombucha, la Food and Drug Administration statunitense raccomandava che le persone con un sistema immunitario indebolito non consumassero kombucha. 13 Medici di Los Angeles hanno ripetuto questo consiglio nel 2009, quando un giovane uomo sieropositivo ha sofferto di avvelenamento da kombucha. 14

Tuttavia, le bevande non sono da biasimare. Embryette Hyde dice che, “Potrebbero amplificare i sintomi in particolari individui a rischio, ma non sono tossici di per sé.” Waisundata Yashasvi Viduranga conferma che, “Come tutti i prodotti alimentari, devono essere consumati come parte di una dieta equilibrata. I rischi iniziano dal consumo eccessivo. ”

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microrganismi

Creature viventi microscopiche trovate nel corpo umano, nel cibo e nell’ambiente. Esistono innumerevoli tipi di microrganismi, ma quelli attivi nella fermentazione degli alimenti sono batteri, lieviti e funghi.

Probiotici

Questi sono microrganismi viventi innocui, principalmente batteri appartenenti ai generi Lactobacillus, Bifidobacterium e Streptococcus e Saccharomyces boulardii lieviti. Sono naturalmente presenti nella nostra flora intestinale, ma possono anche essere trovati in alcuni alimenti e integratori alimentari.

Intestinal flora

Questo si riferisce ai miliardi di microrganismi che vivono lungo il tratto digestivo. Oggi, è più comune parlare di microbiota intestinale.

Vitamin B

Le vitamine del gruppo B prodotte dai probiotici sono la vitamina B2, che agisce sul sistema ormonale e la vitamina B12, che agisce sul sistema nervoso ed è importante nella produzione dei globuli rossi.

Vitamina K

Le vitamine K prodotte dai probiotici sono la vitamina K1, che influisce sulla coagulazione del sangue e sulla vitamina K2, che ha fama di proprietà antitumorali. Aiuta anche a fissare il calcio sulle ossa, impedendole di bloccare le arterie.

Ammine biogeniche

Queste molecole hanno origine quando gli aminoacidi sono degradati e quindi indicano la freschezza del cibo. Durante il processo di fermentazione, i microrganismi abbattono le proteine ​​per produrre amminoacidi, che sono più facili da assimilare per il corpo. Questi possono a loro volta essere convertiti in ammine biogeniche. Il più noto è l’istamina, ma ce ne sono molti altri, come la tiramina, la putrescina, la cadaverina e la spermidina.

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