Il grano saraceno, ne grano, ne saraceno

I cereali appartengono, botanicamente parlando, alle graminacee, mentre Polygonum fagopyrum e Polygonum tataricum appartengono alla famiglia delle poligonacee. Per giunta, la pianta ebbe origine nei Paesi dell’Estremo Oriente – lo testimonia la lunga storia che vanta per esempio nel Tibet – e furono i tartari prima e i turchi poi a introdurla in Europa, durante le loro incursioni militari. Tuttavia, aspetto, proprietà ed usi del vegetale dal nome cosi improprio sono estremamente vicini a quelli dei cereali per cui è giusto parlarne nello stesso contesto, continuando persino a chiamarlo grano saraceno… Questa pianta ha semi di forma triangolare dal colore variabile tra il marrone scuro e il grigio-verde. Cresce anche in terreni poveri e montani e non richiede particolari cure. Il grano saraceno è un alimento molto energetico, ricchissimo di carboidrati e di aminoacidi preziosi, quali istidina, arginina, cistina, triptofano e soprattutto lisina, quest’ultimo un fattore importante per la crescita dei bambini. Contiene inoltre amidi, grassi, tra le vitamine soprattutto la rutina del gruppo B, tra i sali minerali fosforo, magnesio e una notevole quantità di calcio. Oltre all’uso alimentare da parte dei pazienti celiaci per l’assenza di glutine, l’uso terapeutico del grano saraceno si orienta soprattutto net campo cardio-vascolare. Le proprietà vasoprotettrici della rutina vengono sfruttate in preparazioni utili a chi soffre di capillari fragili, di vene varicose e simili. Tra queste, una tisana pronta (in erboristeria) a base appunto di estratto di grano saraceno. I Lama Tibetani ne facevano il loro cibo d’elezione in quanto convinti che il grano saraceno aiutasse l’individuo a diventare più tranquillo, più sicuro di se e delle proprie azioni, più saggio e più perspicace. In molte zone viene ancor oggi consigliato nell’alimentazione dei bambini per assicurarne una buona crescita. In commercio si trovano i chicchi interi sia crudi che tostati (il cosiddetto Kasha), la farina, i fiocchi e alcuni prodotti regionali tipici a base di farina di grano saraceno, come ad esempio i pizzoccheri della Valtellina. I semi tostati hanno sapore più amarognolo; inoltre si potrebbe obiettare che la preparazione culinaria comporterà sempre un secondo riscaldamento, poco consigliato dai canoni dietetici. I chicchi del grano saraceno cuociono in pochi minuti, in una quantità doppia di acqua (1 tazza di semi per 2 tazze di acqua). Basta avviare la cottura e poi lasciare il tutto ben coperto per 12-15 minuti. Una cottura prolungata rischia di far diventare il tutto una massa gelatinosa e compatta.   Un piatto tipico delle montagne settentrionali italiane, specie ancora della Valtellina è la

POLENTA TARAGNA

che si prepara con parti uguali di farina di mais e di grano saraceno, parti uguali di acqua e di latte, q.b.; sale, burro, formaggio fontina (usati senza parsimonia). Fonte immagine: giallozafferano.it La farina si versa al solito modo, a pioggia, nell’acqua bollente salata, che però questa volta è già mescolata al latte. II fatto che a fine cottura si aggiunge una dose generosa di olio e di formaggio a cubetti, che si devono fondere nella polenta mentre questa viene servita, ne fa un piano molto nutriente, un vero monopiatto invernale per grandi consumi energetici, poco consigliabile comunque agli stomaci delicati o a chi per altri motivi fosse a dieta.

MINESTRONE CON GRANO SARACENO

Qualsiasi minestra di verdura pub essere completata in poco tempo con il grano saraceno, visto anche il tempo di cottura breve. Si sposa particolarmente bene con il sapore di patate, cipolle, carote e zucca. Da ricordare anche sempre le erbe aromatiche, fresche o secche, da aggiungere all’ultimo momento, insieme all’olio crudo.  

FAGOTTINI DI CAVOLO E GRANO SARACENO

Un’antica tradizione greca ripresa poi in molte cucine del centro-Europa, gli involtini, anticamente fatti con foglie d’uva, ora prevalentemente con foglie di cavolo. Il grano saraceno può essere cotto insieme a delle carote tritate finemente e a del porro sminuzzato con anche una foglia di alloro secca. Salare alla fine, riempire le foglie di cavolo cotte al vapore motto al dente con l’impasto ancora caldo e far gratinare ancora un momento in forno, a piacere cosparsi di formaggio grattugiato, oppure di tofu, un formaggio vegetate derivato dal latte di soia.

SFORMATO DOLCE DI GRANO SARACENO

Per questa preparazione il grano saraceno deve essere cotto un pò di più, senza tuttavia diventare colloso. Quando si è intiepidito lo si mescola con un pò di miele, panna montata, uvetta ammollata e ben lavata ed asciugata ed altra frutta secca a piacere, e lo si serve subito. Si può anche versarlo in uno stampo e farlo riposare in frigorifero per ottenere un impasto pia consistente. Buon Appetito!