LE PROTEINE NELL’ALIMENTAZIONE

Le proteine dell’alimentazione, oltre ad essere indispensabili per l’accrescimento corporeo e per il rinnovamento delle strutture proteiche dell’organismo, provvedono a regolare numerose attività metaboliche mediante la sintesi di enzimi, indispensabili catalizzatori delle reazioni biochimiche dell’organismo. Le proteine dell’organismo sono soggette a continui processi di demolizione e di risintesi che si susseguono tra loro. In questo processo si hanno delle perdite di materiale proteico (quota di usura) che si evidenziano con l’eliminazione urinaria di azoto. L’usura proteica e di circa un grammo di proteine per Kg di peso corporeo. Un soggetto, per esempio, del peso di 70 Kg risintetizza al giorno, se non é in fase di accrescimento, circa 90 grammi di proteine di cui gran parte degli aminoacidi inglobati nel processo di sintesi proteica derivano dall’alimentazione. Le proteine hanno quindi funzioni prevalentemente plastiche, ma forniscono pure il 10% circa delle calorie totali consumate dall’organismo. E’ quindi importante che attraverso l’alimentazione sia fornita un’adeguata quota di glicidi e di lipidi in funzione del fabbisogno calorico, per far si che le proteine vengano utilizzate per scopi prevalentemente plastici. Le proteine dell’alimentazione debbono essere fornite in misura di 1-2 grammi per Kg di peso corporeo rappresentando circa il 15% dei nutrienti calorici totali introdotti nell’arco della giornata. L’indispensabilità delle proteine nella alimentazione non è legata alla macromolecola in toto, ma al suo contenuto in aminoacidi. Per quanto riguarda questi ultimi è di fondamentale importanza fare una suddivisione fra aminoacidi essenziali ed aminoacidi non essenziali. Si definiscono AMINOACIDI ESSENZIALI quelli che devono essere introdotti necessariamente con l’alimentazione, in quanto l’organismo non riesce a biosintetizzarli in quantità sufficienti per le sue funzioni. Sono invece AMINOACIDI NON ESSENZIALI quelli che l’organismo può sintetizzare a partire da altre fonti di azoto e di atomi di carbonio. Le proteine di origine animale (carne, pesce, uova, latte e suoi derivati etc.) hanno generalmente un contenuto più elevato di aminoacidi essenziali rispetto a quelle vegetali (cereali,verdure etc.). Il VALORE BIOLOGICO di una proteina, in riferimento alla sua capacità di essere utilizzata nella sintesi proteica, si basa essenzialmente sulla sua composizione in aminoacidi, con particolare riferimento a quelli essenziali. Per il suo contenuto in aminoacidi essenziali, l’ uovo è considerato l’alimento a più elevato valore biologico. Abbiamo detto che le proteine sono formate da aminoacidi tenuti insieme da legami peptidici. Le proteine giunte nello stomaco cominciano ad essere demolite grazie agli enzimi che catalizzano delle reazioni. Nello stomaco ,grazie al PH molto basso (2-3),agisce in modo efficace la pepsina ,che deriva dal pepsinogeno ,la quale aggredisce i legami centrali delle proteine rompendoli e formando cosi una proteina più piccola .Dallo stomaco si passa all‘intestino tenue e la pepsina viene inattivata a seguito dell’innalzamento del PH; nell’intestino si trovano altri enzimi ,quali la tripsina e la chimotripsina (potenti enzimi proteolitici). Nel processo di demolizione proteica intervengono poi le carbossipeptidasi pancreatiche, l’aminopeptidasi e la dipeptidasi che attaccano anche le pareti laterali delle proteine e quindi completano l’idrolisi dei polipeptidi ,ormai ridotti a tripeptidi o dipeptidi ,fino ad ottenere gli aminoacidi.