Il tagatosio è un monosaccaride – composto organico formato da carbonio, idrogeno ed ossigeno – chetonico esoso, isomero del fruttosio: in sostanza, quindi, si tratta di uno zucchero contenuto in molti prodotti caseari – può essere infatti prodotto dal lattosio, la cui idrolisi genera glucosio e galattosio, che per trattamento con basi forti, isomerizza a tagatosio – ed in altri cibi. La sua molecola è chirale – si dice di una molecola che è chirale quando le due forme a immagine speculare non sono sovrapponibili in tre dimensioni – e presenta un potere edulcorante pari al 92% del saccarosio (il comune zucchero da cucina), un ridotto apporto calorico, non è cariogeno, vanta effetti prebiotici ed è un potenziatore di aromi.
Il tagatosio venne scoperto da un ricercatore, Gilbert Levin, che studiava le proprietà dei composti levogiri degli zuccheri , e venne utilizzato negli Stati Uniti d’America a partire dal 2003 ad opera della azienda Pepsi, che utilizzò questo dolcificante in una bevanda, la Diet Slurpee.
Proprio perché presenta un sapore del tutto simile a quello dello zucchero e non ha retrogusto, è comune il suo impiego come dolcificante, anche grazie ad alcuni effetti benefici, come il fatto che la sua assunzione tendenzialmente non provoca la carie e che non è igroscopico come il fruttosio.
Per le persone affette da diabete si presenta come una valida alternativa allo zucchero, dato il suo basso indice glicemico, ma ciò non toglie che anche questo dolcificante abbia dei piccoli difetti: innanzitutto, proprio perché esso fonde già a 134 °C – lo zucchero comune resiste fino a circa 185° – non è particolarmente indicato per i prodotti da forno, che oggi si avvalgono molto dei dolcificanti per prodotti a calorie minime. Inoltre, il tagatosio non è a calorie zero – contrariamente a quanto una prima analisi potrebbe portarci a pensare – ma apporta 150 kcal per 100 grammi, pertanto, non è corretto pensare questo prodotto come un dolcificante perché di fatto dolcifica meno dello zucchero: il suo potere dolcificante è infatti di circa un decimo inferiore a quello dello zucchero (92%), con un risparmio calorico a pari potere dolcificante del 58-60%, ed è solubile in acqua solo al 62% contro il 68% del saccarosio (a 30 °C).
La FDA americana dichiarò nell’aprile 2001 che il tagatosio fosse un prodotto GRAS (Generally Recognized As Safe), ma non esistono oggi documentazioni contro l’uso di questo prodotto: l’unico ostacolo attualmente riconosciuto in funzione del suo impiego è costituito dal prezzo che, dato il basso potere dolcificante, dovrà essere concorrenziale con quello dello zucchero.
Tra le caratteristiche positive del tagatosio, è giusto annoverare il fatto che esso non è igroscopico, e ciò significa che non richiede particolari condizioni di conservazione ed è certamente causa di minori problemi a livello intestinale.
