E’ bene fare una premessa prima di addentrarci nell’argomento, cosa intendiamo per igiene alimentare. E’ una scienza che studia e si addentra nelle problematiche legate all’intossicazione o l’inquinamento di un alimento con tossine, germi patogeni o sostanze chimiche. Queste sostanze possono venire a contatto con i nostri alimenti in qualunque punto della filiera alimentare. Nel caso di prodotti di origine industriale, dati i ferrei controlli che normalmente intercorrono durante tutto il processo produttivo, e sul prodotto finito, ciò accade di rado, ma se capita può portare a conseguenze anche gravi per la salute del consumatore. Nel caso di inquinamento della derrata alimentare di produzione familiare, come uova, formaggio fresco, latte ecc la casistica seppur più alta della precedente ha normalmente conseguenze relativamente più leggere.

Nel primo caso infatti anche in prodotti sigillati, quindi in condizioni anaerobie (assenza di ossigeno), possono verificarsi in presenza di batteri anaerobi nell’atto dei confezionamento, produzioni massicce di tossine, spesso pericolosissime ed a volte letali per l’uomo. Per questo i controlli a livello industriale sono così severi. Come dicevamo, le conseguenze per un intossicazione da prodotto di origine familiare (chi ha i nonni in campagna sa che significa mangiare le uova fresche di giornata) dovuta a malcuranza dell’igiene, si limitano il più delle volte ad una gastroenterite con diarrea, certo non piacevole, ma con conseguenze non gravi.

Altro tipo di inquinamento del cibo può avvenire nell’ultima fase, quella del taglio e della preparazione del prodotto. Per esempio del prosciutto crudo tagliato con un’affettatrice per qualche motivo non pulita o venuta a contatto con sostanze detergenti non accuratamente rimosse, potrà subire intossicazione chimica da prodotto detergente, certo non letale, ma nemmeno piacevole ed auspicabile. Come opzione di quest’ultima tipologia di inquinamento alimentare, c’è la manipolazione del cibo in casa, spesso senza nemmeno che ce ne rendiamo conto e non trattando gli alimenti nel modo corretto rischiamo di inquinare il cibo con cariche batteriche di altri alimenti. Facciamo un esempio per chiarire il concetto. Il pollo è una tipologia di carne ad altissimo sviluppo e proliferazione batterica (non per nulla è utilizzata per i terreni di cultura batterica in molti settori di ricerca), perciò è bene prima di consumarlo, lavarlo bene sotto l’acqua fredda per eliminare la carica batterica superficiale formatasi, ed in qualunque caso lasciarlo in frigo il minor tempo possile, perché la velocità di crescita batterica è la maggiore riscontrata rispetto altri tagli come manzo e maiale. Ma veniamo al punto, se noi su un tagliere trattassimo della carne di pollo, tagliandola per poi metterla a cuocere, e sullo stesso tagliere andassimo ad affettare chessò del radicchio, le carote ed il pomodoro per una bella insalata, anche avendo cura di sciacquare con acqua la superficie (cosa che andrebbe sempre fatta comunque), rischieremmo l’inquinamento batterico della nostra bella verdura. Capite bene quindi che basterebbero semplici norme di comportamento per evitare rischi inutili.

Intossicazione alimentare

Detta anche tossinfezione se generata da batteri, è in pratica una intossicazione dovuta a germi patogeni o a tossine prodotte dagli stessi (nel caso fatto sopra di prodotti sigillati industrialmente).

Queste intossicazioni dell’alimento possono avvenire in vari modi:

1)      tramite vettori, mosche, scarafaggi, topi ecc

2)      utensili ed attrezzature per il trattamento degli alimenti, persino l’acqua di lavaggio.

3)      Da chi viene in contatto con l’alimento, come portatore di tale germe patogeno, o semplicemente tramite scarsa pulizia (esempio mani poco pulite)

Gli effetti di una intossicazione batterica sono normalmente simili, e si presentano sotto forma di disturbi gastrointestinali, dopo un periodo più o meno lungo di incubazione dal momento del contatto con l’alimento interessato. Alcuni esempi di agenti patogeni comuni, Salmonella, Stafilococco, E. Coli, C. Botulino.

Altre intossicazioni possono essere di tipo virale (come l’epatite), certo più rare, ma con effetti meno piacevoli e spesso più difficili da trattare, possono dipendere da inquinamento fecale, poca igiene dei locali, o a causa di infezioni di chi lavora negli ambienti adibiti al trattamento delle derrate alimentari.

Una ulteriore causa di intossicazione del cibo è quella micotica (delle muffe), le micotossine prodotte in alcune derrate alimentari non sono da sottovalutare poiché possono essere davvero pericolose per la salute dell’uomo.

Come evitare le intossicazioni da cibo

Diciamo che evitarle nella maniera più assoluta è praticamente impossibile, ma alcuni comportamenti possono diminuirne il rischio.

1)      Aver cura di lavar sempre le mani prima di toccare cibo, anche se verrà cucinato, ma in modo particolare se verrà consumato crudo o addirittura portato direttamente alla bocca (come un pezzo di pane). Sembra un consiglio scontato, ma troppo spesso non lo è.

2)      Cercare, per quanto possibile di controllare ed accertarsi (se si decide di mangiar fuori) che il luogo in cui ci si reca non abbia nomea di “scarsa igiene”, certo un posto che qualche mese prima è stato chiuso dall’unità sanitaria preposta dovrà metter qualche dubbio in proposito.

3)      Lavare sempre gli alimenti che si consumato, ricordarsi che normalmente le verdure necessitano una bella lavata con l’acqua e nulla più, ai fanatici di bicarbonato e litri di amuchina posso solo dire che sono inutili o quasi, ma soprattutto non necessarie, anzi quasi dannose perché spesso andiamo ad assorbire con l’alimento residui (a volte non trascurabili) di queste sostanze aggiunte al lavaggio.

4)      Seguire una scala logica degli alimenti, ricordo, mai lavare prima la carne e poi le verdure sulla stessa superficie o con le mani non rilavate, per il fatto che le verdure normalmente non intossicano la carne (che poi verrà anche cotta) mentre non è vero il contrario.

5)      Un consiglio particolare a chi ha la fortuna di prendere le uova da proprie galline, puliamole con un pannocarta, mi raccomando, non lavatele, a meno che non abbiate intenzione di consumarle a breve. Il lavaggio fa diventare l’uovo poroso ed eventuali batteri, coliformi fecali hanno tutto il tempo di filtrare nell’uovo inquinandolo.

6)      Lavare sempre bene anche gli strumenti che utilizziamo durante il trattamento del cibo.

7)      Per prodotti confezionati, leggere sempre eventuali date di scadenza, ma soprattutto fare caso se la confezione è integra, o se presenta lesioni, o se ancora, all’apertura si avvertono odori non consoni all’alimento.