I sei fattori per conservare gli alimenti evitando contaminazioni

La contaminazione microbiologica del cibo è determinata da molteplici fattori. Gli alimenti di origine animale possono essere contaminati dai germi, per infezione endogena, dallo stesso animale malato o portatore del microrganismo durante l’allevamento e la crescita. Grande importanza, in questi casi, hanno i controlli veterinari, soprattutto all’atto della macellazione, per evitare disseminazione di germi dal canale intestinale dell’animale alle carni che, comunque, devono essere distrutte anche per semplice sospetto di contaminazione. Per le uova, a causa della elevate presenza di salmonella nei volatili, conviene sempre supporre la contaminazione del guscio che, quindi, dovrebbe essere lavato dal consumatore prima della utilizzazione. E’ bene anche ricordare che gli alimenti ricchi di proteine e zuccheri, come il latte e le uova sgusciate, facilitano la moltiplicazione batterica perché rappresentano un terreno di crescita ottimale. Sono, invece, vettori di infezione esogena le persone che manipolano o cucinano i cibi, gli utensili e le superfici della cucina, gli animali domestici e soprattutto gli insetti, oltre all’acqua e ai mangimi utilizzati negli allevamenti. In questi casi, un’adeguata prevenzione consiste nel bonificare gli alimenti dai germi eventualmente presenti e impedirne cosi il proliferare. Tutto ciò si ottiene regolando alcuni elementi: 1 – la temperatura: i germi che interessano gli alimenti proliferano tra 10°C e 60°C; la permanenza a temperature superiori a 60°C per un certo periodo può dunque distruggere molti batteri; invece, la conservazione in frigorifero, al di sotto dei 10°C, o anche in congelatori, inferiori a 0°C, impedisce la moltiplicazione dei batteri ed dunque utile per conservare gli alimenti, ma non è in grado di distruggere quelli eventualmente presenti prima del raffreddamento; 2 – l’umidità: la disponibilità di acqua accresce notevolmente la possibilità di nutrimento e di riproduzione dei microrganismi; la quantità necessaria ai germi per svilupparsi deve essere superiore al 93 per cento riferite al microambiente in cui il germe è presente. Così, in un vaso di melanzane sottolio non c’è acqua apparente, visto che l’olio è un grasso al 100 per cento, ma poiché acqua e olio non si mescolano, l’acqua contenuta all’interno delle melanzane è sufficiente allo sviluppo del germe; 3 – l’ossigeno:alcuni batteri, come i clostridi, sono anaerobi e dunque si sviluppano facilmente nelle conserve sotto vuoto e sottolio; altri, come stafilococchi e salmonelle, sono aerobi e dunque proliferano in ambienti ricchi di ossigeno; 4 – i fattori inibenti: un’elevata acidità blocca la moltiplicazione batterica. II succo di limone o l’aceto, anche diluiti in dosi da un decilitro in un litro di acqua, hanno un PH con un valore intorno a 4 e pertanto sono ottimi per inibire lo sviluppo dei germi, pur non avendo un’azione sterilizzante; le conserve di pomodoro hanno un’acidità naturale di 4,2 e determinano un ambiente inabitabile per quasi tutti i microrganismi nocivi. Anche sale e lo zucchero aumentano la sicurezza, perché, come una carte assorbente, catturano l’acqua libera disponibile; inoltre, formano con l’acqua stessa una soluzione molto concentrate che crea tra l’esterno e l’interno della cellula microbica una differenza osmotica tale da determinare il risucchio dell’acqua cellulare, fino alla rottura della membrane e la conseguente morte del microbo. Perciò  un pesce lessato condito con succo di limone e sale o una salsa di pomodoro possono essere conservati alcuni giorni in frigorifero. Si può mangiare tranquillamente anche la frutta sotto spirito, perche l’alcol ha un potere fortemente inibente, anche in concentrazioni inferiori al 5 per cento. 5 – Tempo intercorrente tra la contaminazione e il consumo: in condizioni ideali di temperature e umidità un batterio può produrre un numero sterminato di altri batteri in dodici ore ; pertanto il consumo immediato degli alimenti o anche l’attenta modalità di conservazione sono la migliore forma di prevenzione delle tossinfenzioni. Spostiamoci dunque in cucina e modifichiamo le nostre abitudini per conservare i cibi.