Facciamo il pieno del ferro con la carne equina

Spesso, in televisione o su alcune riviste di dieta e benessere, si parla spesso di carne equina e delle sue benefiche proprietà nutrizionali. Ma è davvero così benefica come dicono? Per quali soggetti è particolarmente indicata? Cosa la differenzia dagli altri tipi di carne? In questo articolo analizzeremo le proprietà nutrizionali della carne equina ma prima vediamo rapidamente quali sono e cosa si intende per carne equina. Spesso attribuiamo l’aggettivo equino al solo cavallo, non è così. Sotto la denominazione di carne equina vanno, oltre al cavallo, anche l’asino e il mulo. Sul piano commerciale, si distinguono gli animali giovani, come puledri di età inferiore all’anno, dagli adulti fino ai tre anni d’età; i primi sono particolarmente graditi per la tenerezza delle loro carni. Le parti tenere sono utilizzate per bistecche, mentre le rimanenti vengono per lo più macinate o destinate a stracotti e brasati. Le carni equine non vengono utilizzate per la preparazione di lessi o brodi perché sono troppo magre e prive di grasso. Ciò che contraddistingue la carne equina dalle altre sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantità di mioglobina (e perciò anche di ferro) e la relativa dolcezza, derivante dalla maggiore quantità, rispetto alle altre carni, di zuccheri muscolari, quali glicogeno, glucosio: per questa loro caratteristica si consiglia di insaporirle con vino e molte spezie,  evitando l’uso del burro nella cottura e l’accompagnamento con verdure dolci. Il colorito è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo. La carne di cavallo ha un contenuto elevato di proteine e uno basso di grassi, caratteristiche alimentari che la rendono ipocalorica ed estremamente digeribile; inoltre, possiede un elevato contenuto di ferro, quasi il doppio rispetto alle altre carni. Poco a poco, la carne equina ha catturato l’attenzione dei consumatori grazie alle sue qualità nutrizionali, del tutto a favore di chi ne fa largo uso. Il suo elevato contenuto in ferro l’ha resa un alimento veramente nobile, tanto da essere consigliata agli sportivi, ai bambini per favorire una crescita ottimale laddove è possibile, in gravidanza per evitare l’anemia post-parto e, appunto, alle persone affette da anemia e microcitemia. Al contrario di quello presente nei vegetali, primi fra tutti gli spinaci, il ferro contenuto nella carne equina risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori. Il contenuto vitaminico consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12. Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne, un quantitativo sicuramente non trascurabile ma sovrapponibile a quello delle altri carni magre (bovino, maiale leggero e petto di pollo). Il modesto contenuto di glicogeno, che differenzia la carne equina dalle altre, contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro. Infatti, la carne equina si differenzia dalle carni rosse per il tasso “0” di colesterolo e il basso contenuto di grassi, ideale per diete per anemici e per tutti quei soggetti che hanno problemi di colesterolo cattivo e  di bassa pressione. La percentuale del contenuto grasso è relativamente modesta: si tratta di un grasso di copertura o interno di colore giallo nel cavallo adulto e bianco nel puledro, mentre è quasi totalmente assente il grasso interstiziale che è inferiore all’11%. Questi grassi vengono eliminati nella fase di cottura, diminuendo così la quantità totale dei grassi ingeriti. La carne equina possiede una difesa naturale contro lo sviluppo batterico, costituita dall’acido lattico, presente in quantità due o tre volte più elevata di quella riscontrabile nelle carni di altri animali da macello.