Il lisozima, enzima di 14,4 kilodalton presente in tessuti animali dotato di attività battericida, è una sostanza presente in particolare in diverse secrezioni animali ed umane, tra cui le lacrime e la saliva, le secrezioni spermatiche e del muco nasale, ma si può anche rintracciare nell’albume d’uovo.
Esso è in particolare un piccolo enzima il quale è costituito da 129 aminoacidi ed è una glicosidasi: possiede una struttura secondaria con prevalenza di strutture beta (foglietto beta) su quelle alfa (alfa elica), e la configurazione tridimensionale della molecola è mantenuta dalla presenza di 4 ponti disolfuro mentre nella sua parte interna si hanno pochi residui polari.
Questa sostanza venne scoperta e descritta per la prima volta nel 1922 dal batteriologo scozzese Alexander Fleming, l’inventore della penicillina, che si rese conto della presenza del lisozima quasi per caso, durante le sue ricerche volte a scoprire nuovi antibiotici validi per il mantenimento della salute.
Un giorno, preso di mira da un forte raffreddore, Fleming aggiunse una goccia del suo muco in una coltura batterica e con suo gran stupore notò che i batteri di lì a poco morirono: il lisozima, in questo senso, è da considerarsi una vera e propria difesa naturale, ma non è tuttavia possibile utilizzarla come medicinale in quanto è una molecola troppo grande per muoversi tra le cellule e può essere applicato solo localmente poiché non può diffondere per tutto il corpo.
La sua importanza come difesa naturale è testimoniabile, ad esempio, dal fatto che i neonati che vengono alimentati con latte artificiale privo di lisozima – tra le diverse secrezioni animali ed umane anche il latte contiene lisozima – hanno una frequenza di episodi diarroici tre volte superiore rispetto ai neonati alimentati con latte materno (in cui, oltre al lisozima, troviamo chiaramente anche gli anticorpi).
Successivamente, questa sostanza venne nuovamente presentata in uno studio di David Chilton Phillips nel 1965, grazie al quale si poté spiegare come l’attività catalitica degli enzimi sia correlata con la loro struttura.
Ad oggi, l’impiego del lisozima è noto nell’industria alimentare: in particolare esso viene utilizzato, anche sotto la sigla E1105, per la conservazione di formaggi stagionati, uno tra tanti il più famoso Grana Padano.
