Il riso fa parte della famiglia delle graminacee e si divide in due grandi varietà: la Indica, con chicco lungo e stretto e la Japonica, con chicco più tondo, come le varietà prodotte in Italia. Anche nel nostro Paese infatti la tradizione del riso si è sviluppata col tempo. Oggi le nostre risaie producono le varietà di riso migliori del mondo. Il riso giunge sulle nostre tavole attraversando diverse fasi produttive ma questo non altera le sue straordinarie e salutari potenzialità nutritive. Altro grande pregio è che praticamente un intero menù potrebbe essere costituito solo da riso, nelle sue innumerevoli declinazioni (antipasti, primi piatti, dolci di riso, ecc.).
Tante varietà.
La selezione genetica ha permesso di ottenere varietà di riso sempre più saporite e resistenti alle malattie. In Italia attualmente vengono commercializzate ben cento varietà di riso, tutte appartenenti a quattro macro gruppi principali:
Riso comune: riso con chicchi piccoli e tondi. Ha una grande proprietà di assorbimento e la cottura è più rapida.
Riso semifino: dall’aspetto perlato.
Riso superfino: riso dai chicchi molto grandi e lunghi. Presenta un’ottima resistenza alla cottura.
Come riconoscere a prima vista un buon riso? Innanzitutto dovrebbe avere un aspetto compatto: un gran numero di granelli rotti, per esempio, indica che con ogni probabilità il risultato sarà particolarmente “colloso” dopo la sua cottura perché l’amido contenuto nei chicchi si diffonderà più del normale. Se conservato male invece, il riso può assorbire l’odore del contenitore. Se poi, toccandolo, lascia una polverina bianca sulle mani, significa che il riso non è fresco. Chicchi ingialliti o scuri, indicano invece una cattiva fermentazione.
Pochi sanno che, come il vino, anche il riso può migliorare grazie ad una lunga stagionatura. Gli anni rendono il chicco più nutriente e gustoso. Purtroppo pochi produttori applicano questa tecnica per via del costo elevato.
Tutto in un chicco.
In generale, possiamo dire che il 9% delle sue proteine è contenuto negli stati esterni del chicco. Tali quantità diminuiscono in seguito ai processi di sbiancatura. Questo è uno dei motivi per cui sarebbe preferibile consumare riso integrale, cioè non “brillato”. Le proprietà nutrizionali del riso però dipendono molto dal suo grado di raffinazione.
Il germe contiene tra l’1.5% e il 3% di grassi. Anche tale quantità diminuisce con raffinazione. Il chicco di riso infatti è costituito per l’80% di amido e perde quasi tutte le sue vitamine in seguito ai vari processi industriali cui è sottoposto. Solo il riso integrale infatti contiene fibre, al contrario dei sali minerali, contenuti anche nel riso bianco.
La caratteristica principale del riso è però il suo apporto energetico: mediamente 360 Kcal per 100 grammi di prodotto, nonostante la sua elevata digeribilità.
Il riso inoltre non contiene glutine, al contrario di pane e pasta, pertanto è particolarmente indicato per chi è affetto da celiachia. Chi soffre di ipertensione, o semplicemente chi vuole ridurre la ritenzione idrica, troverà giovamento dal suo basso contenuto di sodio.
Il riso italiano.
La produzione italiana, di grande qualità, è dominata da alcune varietà dai nomi più noti, resi tali proprio dalla loro qualità superiore. Nel Belpaese infatti si producono ben 11 milioni di quintali all’anno.
Arborio: fa parte del gruppo del riso superfino. È la varietà più famosa e con i chicchi più grandi. Contiene molto amido, pertanto è particolarmente indicato per mantecati o risotti.
Ribe: riso fino, presenta chicchi compatti perciò è un ottimo sostituto del pane, una volta cotto. È particolarmente adatto per la farcitura di pomodori ripieni o per insalate di riso.
Carnaroli: è un riso superfino. Alcuni lo ritengono il miglior riso italiano. Presenta infatti chicchi molto consistenti.
Balilla: è un riso comune caratterizzato da chicchi tondi che aumentano durante la cottura. È molto colloso e perciò si adatta alla preparazione di dolci o minestre.
Violone nano: è adatto alla preparazione di mantecati per le sue qualità di assorbimento. È un riso semifino.
S. Andrea: è un riso superfino adatto alla preparazione di piatti più complessi come timballi o insalate.
Roma: è un riso superfino dalle grandi proprietà di assorbimento. È adatto alla preparazione di risotti, risi asciutti e gratinati.
