Le proprietà del riso

Cereale più diffuso al mondo, il riso è il numero uno del genere graminacee Orzya. Tra i cereali, è il più ricco di amido (oltre il 75%) e il più povero di proteine (7%). Le sue proteine hanno un valore biologico, vanificato, però, dalla scarsa quantità. Molto basso anche il contenuto di lipidi (3% nel riso integrale, 2% in quello bianco). Vitamine e sali minerali, presenti negli strati esterni, vengono asportati con la lavorazione, quindi il riso ne risulta privo. Alla luce di questi dati nutrizionali, il riso presenta delle qualità dietetiche da non sottovalutare. Per prima cosa, va sottolineato che possiede un’elevata digeribilità, superiore ad altri tipi di farinacei, compresa la pasta; infatti, la frazione glucidica costituita dall’amido si presenta sotto forma di granuli di piccole dimensione (2-10 micron). Inoltre, il rapporto fra le due componenti dell’amido, cioè la lineare amilosio e la ramificata amilopectina, ne condizionano la digeribilità e l’assorbimento. L’amilopectina risulta essere più aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più digeribile. A tale digeribilità, si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari riescono a scomporre l’amido nelle sue componenti (amilosio, amilo-pectina, maltosio, alfa-destrine). Il riso, quindi, ha anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, selezionando batteri di tipo fermentativo che conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte degli agenti patogeni. Ecco perché, tra l’Ottocento e il Novecento, la maggior parte dei medici ritenevano che il riso fosse in grado di curare le infezioni intestinali, tanto che ancora oggi viene prescritto il riso in bianco quanto si accusano disturbi dell’apparato gastrointestinale. L’analisi proteica del riso rileva che le sue proteine, rispetto ad altri cereali, posseggono un’ottima composizione aminoacidica, grazie alla presenza dell’amminoacido lisina, un amminoacido essenziale perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo ma che deve assolutamente assumere attraverso il regime alimentare. Il riso ha un indice di sazietà medio-basso, anche se maggiore di quello della pasta poiché, assorbendo una quantità di acqua maggiore, sviluppa un volume e un peso maggiore a parità di calorie. Tutte queste caratteristiche conferiscono punti a favore del consumo di riso, e dovrebbe essere così per la maggior parte che decidono di mantenere un peso forma e seguire un’alimentazione sana e leggera. Sostanzialmente, il riso è un ottimo alimento da consumare in svariati modi, e, quindi, può essere frequentemente consumato senza esserne nauseati. Il vantaggio, invece, sarà quello di donare al nostro organismo una corretta e leggera alimentazione (in parte). Le ricerche scientifiche attualmente condotte sul riso, stanno portando alla scoperta di altre importanti caratteristiche. Numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi ) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva; si è, attualmente, alla ricerca della possibilità di utilizzare questi peptidi a scopo farmacologico. Il riso viene anche impiegato per farne la crusca, contenente gamma-oryzanolo, (un fitosterolo non saponificabile), il quale determina una riduzione dei livelli sierici di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi. Inoltre, riduce il rischio aterogenico, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. All’interno dei cosiddetti functional food (i cibi funzionali) il riso ha un’importanza di primo ordine. Oltre al buon valore nutrizionale, il riso permette un buon funzionamento dell’organismo umano, associato alla prevenzione e al trattamento di alcune particolari patologie. In generale, tutti i cibi funzionali asseriscono questo compito, assembrando benefici nutrizionali con quelli della prevenzione medica (in parte). Il riso ipoallergenico è stato il primo cibo funzionale messo in commercio sul territorio giapponese. Il suo utilizzo è di particolare necessità per tutti quei soggetti che hanno una reazione allergica nei confronti del riso (risposta positiva al RAST -immunoglobulin E-radioallergo sorbent- test per il riso). Numerosi studi hanno dimostrato, infatti, che l’assunzione per un mese del riso ipoallergenizzante, da parte di soggetti affetti da dermatite atopica su base allergica, ha determinato un significativo miglioramento dell’estensione e dell’indice di severità delle lesioni della cute. Anche in pazienti affetti da asma bronchiale dovuta a reazione allergica al riso, l’utilizzo di questo si è dimostrato utile, determinando la totale scomparsa degli attacchi asmatici. Il fattore allergenizzante è stato individuato in una frazione proteica dal peso molecolare di 14-16 Kg/dalton. Le sequenze di DNA che codificano per le proteine allergizzanti, invece, sono state isolate dai semi di riso e, mediante una particolare tecnica, è stata repressa l’espressione del gene allergizzante nei semi di riso in fase di maturazione. Un’analisi dei semi con il test di Elisa, usando anticorpi monoclonali che individuano specificamente l’allergene di 16 KDalton, ha mostrato che il contenuto della molecola allergenizzante presente nei semi delle piante di questo particolare riso è parecchio inferiore a quella presente nel seme delle piante di riso classiche.