Latte: le proprietà della bevanda bianca

Abbiamo già parlato del latte ma non in modo dettagliato delle sue proprietà; per questo vi proponiamo questo articolo che vi illustrerà le qualità nutrizionali ed organolettiche della bevanda bianca per eccellenza, ma non solo. Parleremo anche del latte di alta qualità e della sicurezza conservativa in generale dei vari tipi di latte. Cominciamo con le qualità nutrizionali del latte, di quell’alimento completo ed equilibrato non solo per i macronutrienti contenuti al suo interno ma anche perché lo stesso rappresenta la prima fonte di calcio nel regime alimentare degli occidentali. Questa speciale bevanda va consumata con moderazione, senza troppi eccessi, poiché nella giusta misura il latte non causa alcun disturbo. Non solo: un apporto equilibrato del latte permette al nostro organismo di sfruttarne le qualità nutrizionali; spesso, si consiglia di assumere latticini, i derivati del latte (in particolare yogurt e formaggi freschi) poiché sono altamente digeribili ma anche, e soprattutto, perché il latte allo stato elementare non è proprio ottimale, ovvero l’organismo umano ha una scarsa digeribilità dello zucchero presente al suo interno, il lattosio. Per digerire il lattosio è necessario il lavoro di sintesi da parte di un enzima, la lattasi che è appunto preposto alla digestione del lattosio ma, spesso, capita che questo enzima si esaurisce e il lattosio, quindi, viene fermentato dalla flora batterica intestinale piuttosto che essere digerito dalla lattasi. A scapito di questo processo, il nostro organismo produce gas, crampi e diarrea. Un altro problema che si affaccia alla digeribilità del latte è il fatto che non tutti i soggetti producono la lattasi e, quindi, anche la minima assunzione di latte e derivati del latte scatenano una serie di disturbi che interessano il tratto intestinale. A risolvere questa serie di problemi legati alla digeribilità del latte ci ha pensato la grande macchina industriale che ha immesso sul mercato tipi di latte delattosati, ovvero del latte che è stato reso altamente digeribile dopo essere stato posto in contatto con un enzima capace di scindere l’80% della lattasi. In sostanza, il latte delattosato è stato doppiamente sterilizzato così da perdere le sue proprietà organolettiche che adesso andiamo a scoprire. Un pò come facciamo per tutti gli alimenti, per qualità organolettiche del latte intendiamo l’insieme delle caratteristiche chimico-fisiche percepite dagli organi di senso che provocano nell’individuo una serie di reazioni di carattere emotivo come lo sono il gradimento, l’indifferenza, il piacere, la repulsione. Veniamo al latte, le sue proprietà organolettiche dipendono da una serie di fattori che vedono come unico protagonista l’animale di produzione dello stesso: la sua razza, la sua età, il suo stato di salute, la sua dieta, le sue tappe fondamentali. Le proprietà organolettiche del latte sono strettamente connesse anche alla sua lavorazione: il latte pastorizzato (latte fresco) ha elevate proprietà organolettiche per il trattamento blando a cui viene sottoposto, mentre il latte sterilizzato (latte a lunga conservazione, denominato anche UHT) ha proprietà organolettiche inferiori poiché viene trattato ad elevate temperature assumendo un sapore che si discosta da quello fresco. Nutrizionalmente parlando, i due tipi di latte, pastorizzato e sterilizzato, non presentano sostanziali differenze che, invece, si fanno sentire sul piano organolettico, ovvero sul piano del gusto e del sapore soggettivo, che varia da persona a persona. Abbiamo parlato di latte pastorizzato e di latte sterilizzato e, alla luce di quello che abbiamo detto, hai appreso le sostanziali differenze, oltre a coglierne il significato dei termini. Spesso, però, sentiamo parlare di latte di alta qualità… sappiamo di cosa si tratta? La terminologia “Alta qualità” non rappresenta una forma di marketing che vuole indurre il cliente ad acquistare una specifica marca produttrice di latte ma è riferita ad una categoria merceologica indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989. Per entrare a far parte della categoria dell’Alta Qualità, il latte pastorizzato deve presentare dei requisiti particolari che vengono rigorosamente controllate e sono la scelta delle razze bovine e il loro stato di salute, la loro alimentazione, l’igiene che vige nelle stalle dei bovini, le condizioni di mungitura, la lavorazione, i trattamenti termici la raccolta, il confezionamento e la distribuzione del latte. Infine parliamo della sicurezza della bevanda bianca, ovvero di come conservarlo in modo ottimale facendo sì che le sue proprietà si mantengano inalterate nel corso della consumazione. Il latte, per chi non lo sapesse, è un alimento che deperisce piuttosto in fretta perché è particolarmente ideale per la crescita di microrganismi. Come già sappiamo, il latte ha di per sé alcuni batteri che causano il naturale stato di acidità, tangibile anche subito dopo la mungitura.