Le destrine

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Le destrine appartengono a quel gruppo di carboidrati a peso molecolare medio-basso, i quali vengono ottenuti dall’amido per idrolisi acida, enzimatica o termica: dall’amido, infatti, possono derivare amidi modificati, destrine e glucosio.

In natura le destrine si presentano sotto forma di polvere bianca – talvolta tendente al giallognolo – destrogira e solubile in acqua ma non in alcol.

Come abbiamo anticipato, le destrine possono essere ottenute prevalentemente tramite una reazione di idrolizzazione e ripolimerizzazione delle molecole dell’amido o della fecola per mezzo di degradazione termica, catalisi acida, o diastasi: durante il procedimento si può far riscaldare l’amido a 160°, oppure a 110 °C con l’aggiunta di acido nitrico diluito, o ancora a 90 °C con l’aggiunta di acido solforico diluito. Questi sono processi in cui i polimeri possono essere ridotti fino ad un massimo di 1000 unità di glucosio.

Tuttavia, le destrine possono essere anche ricavate dal processo di panificazione, creandosi spontaneamente sulla superficie del pane durante il processo di cottura e contribuendo così in maniera decisa al suo sapore; oppure, esse possono formarsi nell’apparato digerente umano per opera della saliva e del succo pancreatico.

In particolare, nel corpo dell’uomo  la digestione delle destrine è opera di un gruppo di enzimi detti “deramificanti”, i destrinasi o α-1,6 glicosidasi, presenti nelle cellule epiteliali dell’intestino tenue: la digestione delle destrine è decisamente più breve e più facile rispetto a quella dell’amido in genere, tanto che la crosta del pane – su cui, come abbiamo accennato prima, si formano generalmente le destrine durante la cottura – risulta decisamente più digeribile rispetto alla mollica.

In base al tipo di procedimento utilizzato, esistono chiaramente diversi tipi di destrine, differenti tra loro sia a livello molecolare, sia per il tipo di amido da cui derivano e per il processo dal quale si sono formate. Esse, inoltre, possono essere facilmente distinguibili in base alla colorazione che assume nel caso si aggiunga Iodio:

–         Amilodestrina (violetta)

–         Eritrodestrina (rossa)

–         Acrodestrina (nessuna)

Le destrine possono essere utilizzate in ambito alimentare come ingrediente in prodotti dietetici (soprattutto per i neonati e durante la fase di svezzamento) ed in generale per migliorare la fermentazione, imbrunire il colore o prolungare la conservazione dei prodotti, e come prodotto granulante in quelli farmaceutici, ma è noto anche il loro impiego nell’industria della carta, in cui sono utilizzate come rinforzante o in patinatura ma anche come colla per la stampa di tessuti, e nell’industria pirotecnica, in cui le destrine vengono utilizzate come eccipienti ai fuochi d’artificio colorati, consentendo a questi ultimi di solidificare con una particolare forma; inoltre, nella chimica analitica servono da matrice per la separazione di sostanze idrofobiche.

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