I carboidrati rappresentano la principale fonte di energia, costituendo il 55-60% della quota calorica giornaliera che va adattata dopo valutazione individuale basata sulle abitudini nutrizionali, sulla condizione clinica e sul quadro lipidico del paziente. In genere si privilegiano i carboidrati complessi, che dovrebbero rappresentare circa il 90% del totale, rispetto agli zuccheri semplici. Comunque deve essere tenuto presente che le variazioni glicemiche indotte dai carboidrati non sono solo correlate alla loro struttura molecolare, ma anche ad altri fattori, quali la rapidità con cui il cibo viene assunto, il modo in cui è stato elaborato e l’associazione con altri cibi. In considerazione dell’ampia variabilità delle risposte glicemiche ai differenti carboidrati è stato elaborato un parametro per classificare gli alimenti in base ai livelli glicemici indotti, rispetto ad un elemento di riferimento detto indice glicemico. Un indice glicemico elevato, inizialmente riferito al glucosio, ma, attualmente, al pane, corrisponde ai livelli di glicemia più alti dopo l’ingestione di quell’alimento.Ne deriva che i carboidrati da preferire sono gli amidi a basso indice glicemico e ricchi di fibre e i legumi, che dovrebbero, inoltre, favorire una riduzione dei trigliceridi e un miglioramento della sensibilità insulinica. ( fonte: Sito del Ministero Salute)
I carboidrati AIG
I carboidrati AIG (ad Alto Indice Glicemico) sono responsabili del rapido innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia), evento che scatena il meccanismo dell’insulina. Negli ultimi anni questo tipo di carboidrati sono stati additati come i principali responsabili del sovrappeso e dell’insorgenza delle patologie ad esso collegate come l’aterosclerosi e il diabete. Se da un lato è sicuramente vero che l’eccesso di carboidrati AIG (detti anche impropriamente zuccheri semplici) è una dei difetti principali della dieta di molte persone, è altrettanto vero che senza una visione a 360 gradi dell’alimentazione è facile assumere posizioni estremistiche che non risolvono nulla. Quello che fa male, infatti, è l’eccesso di carboidrati, a prescindere dal loro indice glicemico: prima di valutare la qualità dei glucidi che assumiamo, dobbiamo quindi valutare le quantità. I carboidrati AIG non sono sempre dannosi, anzi in alcuni casi sono addirittura consigliabili. Per esempio, dopo una attività sportiva intensa l’organismo ha bisogno di una certa quantità di carboidrati per ripristinare le scorte di glicogeno muscolare: i carboidrati AIG ripristinano queste scorte nel modo più efficiente e veloce possibile e quindi vanno utilizzati in questa situazione. Dove si trovano i carboidrati AIG? È molto semplice: negli alimenti che hanno un indice glicemico elevato (superiore a 60 – 70). Fortunatamente non è necessario imparare a memoria l’indice glicemico di ogni alimento, poichè all’interno di ogni categoria di alimenti le variazioni sono molto limitate. Ovviamente esistono delle eccezioni, che bisogna assolutamente conoscere per evitare errori: queste, tuttavia, sono poche e facili da ricordare.
- La frutta, la verdura, i cereali integrali, i latticini hanno in generale un indice glicemico basso.
- I cereali raffinati, lo zucchero (saccarosio), i dolci, le bevande zuccherate hanno un indice glicemico alto. (Fonte: cibo360.it)
In buona sostanza: i carboidrati costituiscono uno degli elementi base della corretta nutrizione, assolutamente indispensabili per mantenere un buono stato di salute. Occorre però fare attenzione e selezionare gli alimenti meno manipolati e raffinati. Per chi volesse approfondire gli aspetti culinari della questione consigliamo una visita al sito di ricette di cucina.
