Il maltosio

Conosciuto anche come zucchero di malto, il maltosio è un disaccaride composto da due molecole di glucosio unite tra loro attraverso legami α (1 → 4). Nonostante esso si trovi scarsamente in natura – e per lo più, ad esempio, nei semi germogliati – il suo utilizzo è abbastanza elevato, soprattutto a livello industriale, per la fabbricazione del mosto per la birra. Per merito dell’azione di un enzima, chiamato maltasi, il maltosio viene infatti idrolizzato a glucosio, il quale viene successivamente fermentato da altri enzimi presenti nel lievito, con una conseguente produzione da un lato dell’alcol (che evapora durante la cottura) e dall’altro di anidride carbonica, che ha invece la caratteristica di fungere come elemento lievitante. Il nostro corpo ricava il maltosio dalla digestione dell’amido che, una volta ingerito, inizia il suo processo digestivo con la sua scomposizione in catene più corte: –         amido → destrine (5-10 unità di glucosio) → maltotriosio (ovvero 3 unità di glucosio) → maltosio (2 unità di glucosio) → glucosio libero Questa reazione – detta di idrolisi – che avviene durante il processo digestivo del nostro organismo può essere ripetuta anche in campo industriale, in quanto il maltosio è un elemento ad elevata digeribilità, e perciò è solitamente impiegato nella preparazione di bevande ed alimenti per neonati. Tuttavia, a causa dell’elevato indice glicemico di cui questi alimenti sono dotati, è sempre consigliabile consumare questi alimenti con una certa moderazione: l’indice glicemico, infatti, rappresenta la velocità con cui aumenta  la glicemia in seguito all’assunzione di 50 grammi di carboidrati. Poiché l’indice glicemico degli alimenti contenenti maltosio è di 152 rispetto al pane bianco, risulta alquanto comprensibile l’esigenza di dover ridurre le quantità di assunzione di questi alimenti. Tra i cibi contenenti meno maltosio ricordiamo: frutta come le banane, pere, cocomero, albicocche, prugne secche, more, pesche, kiwi, datteri; verdure ed ortaggi come cetrioli, cavolo cappuccio verde, piselli, broccoli; ed altri alimenti come chips di mais, uova di gallina tra cui tuorlo, intero, strapazzato, frittata e uovo in camicia, spumante secco, alcuni tipi di cereali, lenticchie secche e mais. Una domanda che spesso ci si pone rispetto a questo disaccaride è questa: tra il maltosio ed il malto vi è una differenza o essi rappresentano la stessa cosa? La risposta chiaramente è sì. Mentre il maltosio è, come abbiamo appena detto, comunemente considerato come uno zucchero composto da due molecole di glucosio collegate, il malto è appartenente alla categoria dei cereali: più in particolare, il malto è la cariosside di un chicco di un cereale che ha subìto il processo di germinazione. Il suo utilizzo è per lo più conosciuto nella produzione della birra.