Home Medicina convenzionale Fisiologia dell'apparato digerente Quali sono le intossicazioni e infezioni alimentari

Quali sono le intossicazioni e infezioni alimentari

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Sono i batteri patogeni presenti nell’organismo umano, negli animali e, più in generale, nell’ambiente i responsabili dell’alterazione microbiologica degli alimenti. Alcune volte utili, come quelli che regolano i processi enzimatici e digestivi, i microrganismi risultano talvolta dannosi e compromettono la salubrità di un alimento fino a farlo diventare nocivo per la salute, anche attraverso la produzione di tossine. II consumo di alimenti contaminati da microrganismi o tossine batteriche può determinare malattie alimentari. Ne esistono due forme: A – intossicazione: è dovuta a sostanze tossiche presenti negli alimenti. Tali sostanze possono essere di origine chimica (metalli pesanti, diossine, ecc.) di origine biologica (micotossine e tossine algali) o di origine microbiologica (botulino, staffilococco, ecc.); B – infezioni: si manifestano quando il microrganismo sopravvive in un alimento per un certo tempo per moltiplicarsi poi nell’organismo umano determinando la malattia. La tossinfezione alimentare è una sindrome morbosa a carattere gastroenterico acuto e con sintomi di avvelenamento, provocata dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro tossine. Esistono forme vive di batteri, ma i microbi possiedono anche la capacità di rinchiudersi in una spora, una capsula resistente ove rimangono in uno stato di “non vita” anche per diversi anni, per rivitalizzarsi in un ambiente favorevole alla loro crescita.   L’azione di questi germi invisibili non è sempre riconoscibile: infatti, mentre alcuni microbi attraverso i loro enzimi alterano le caratteristiche organolettiche e la consistenza di un alimento, altri non determinano modificazioni evidenti, anche nella fase di massima virulenza. Si deve anche precisare che la sola presenza di batteri patogeni none sempre in grado di determinare la tossinfezione, ma è necessario che la carica microbica nell’alimento sia elevata; se il cibo e contaminato da pochi germi, un individuo sano può sopportarli senza conseguenze, grazie alle proprie difese organiche. Possono essere suscettibili di infezione persone a rischio (anziani, bambini, immunodepressi). Le malattie alimentari si manifestano solitamente con disturbi gastrointestinali il cui periodo di incubazione varia da poche ore ad alcuni giorni; spesso le patologie si risolvono in breve tempo senza conseguenze, a volte però esse determinano forme cliniche gravi e anche letali. Per questo, nel caso di un sospetto di sintomatologia di malattia alimentare, occorre subito consultare il proprio medico o il più vicino Pronto Soccorso per stabilire la gravità del male e predisporre tempestivamente la cura: una precisa diagnosi può essere formulata dal medico sulla base delle manifestazioni cliniche, ma soprattutto grazie alla ricerca dell’agente patogeno nelle feci o nell’alimento consumato.   Dalla tabella del Ministero della Salute sui microrganismi responsabili di malattie alimentari estrapoliamo, per evidenziarne le caratteristiche, quelli maggiormente patogeni: salmonelle, stafilococchi e clostridi. Tossinfezione da salmonella La salmonellosi umana può essere causata da un’elevata carica di salmonelle presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, come uova e carni crude macellate; la malattia è provocata dalle tossine elaborate nell’organismo umano. Un’adeguata cottura, condotta con tempi e temperature idonei, è in grado di distruggere i germi. Disturbi gastrointestinali, come vomito o diarrea, possono determinarsi in un periodo da 6 ore a 2-3 giorni per effetto del consumo dell’alimento contaminato e si accompagnano a febbre ed elevata debilitazione. Nella gran parte dei casi la guarigione e completa, ma il soggetto può rimanere portatore convalescente di salmonella o anche portatore cronico attraverso le feci. Tossinfezione da staphylococcus aureus E’ diffuso nell’ambiente attraverso il corpo umano, in quanto è frequentemente presente sulla cute e sulle mucose dell’uomo e quindi anche di coloro che manipolano gli alimenti; il pericolo è accresciuto dalla inconsapevolezza dei portatori sani. Quali sono le intossicazioni e infezioni alimentariLo stafilococco elabora le proprie tossine termoresistenti direttamente negli alimenti: quelli a maggior rischio di contaminazione sono i cibi altamente proteici e i piatti già pronti. I sintomi compaiono tra le 2 e le 6 ore dopo il consumo dell’alimento e si manifestano con nausea, vomito, diarrea e crampi senza febbre. La malattia guarisce spontaneamente, ma il soggetto può rimanere a lungo portatore sano.   Tossinfezione da Clostridium botulinum: il terribile botulino La tossina botulinica, che il microrganismo produce in ambiente privo di ossigeno e PH non troppo acido, è un micidiale proiettile letale. Questo minuscolo killer è una proteina che nell’organismo umano si lega con l’acetilcolina, una sostanza che regola la trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli, e ne blocca l’attività provocando perdita di riflessi. I primi sintomi, solitamente, seguono di un paio di giorni l’ingestione, ma compaiono anche più tardi e, se non si interviene in modo tempestivo, possono comportare anche la morte per paralisi respiratoria. II botulino, che è ampiamente diffuso nei vari ambienti nei quali l’uomo vive, viene veicolato soprattutto attraverso conserve domestiche impropriamente preparate e insaccati di provenienza sconosciuta. Nei processi produttivi dei salumi (carni crude lavorate sottoposte a stagionatura) si utilizzano additivi come i nitrati di sodio e di potassio che hanno la funzione di neutralizzare il botulino; in concentrazioni eccessive, pero, i nitrati possono essere pericolosi perche nell’organismo possono trasformarsi in nitrosamine, potenziali agenti cancerogeni. Per tutto questo e bene diffidare dei salumi casalinghi venduti da contadini o di incerta provenienza. Le conserve domestiche, solitamente, sono sottoposte ad un trattamento termico, attraverso la bollitura del contenitore: questo metodo riesce a distruggere i microbi, ma non sempre le spore che, in condizioni idonee, possono germinare e produrre tossine. Minore preoccupazione destano i sottaceti per l’azione inibente dell’acido e anche le marmellate, perché lo zucchero assorbe l’acqua disidratando il microbo. Maggiore attenzione va riservata, invece, ai cibi sottolio conservati in ambiente privo di aria e di acidità, favorevole dunque alla riproduzione dei germi.

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