Il dolcificante ( detto anche edulcorante) è una sostanza utilizzata in ambito alimentare per conferire il sapore dolce agli alimenti o alle bevande: in teoria, essi sembrano molto adatti a sostituire lo zucchero, eppure esistono delle dosi massime giornaliere che vanno rispettate se si vogliono evitare degli effetti collaterali gravi.
In particolar modo a questo proposito, può essere utile fare una distinzione tra i dolcificanti naturali e quelli sintetici, che si differenziano per l’origine e le caratteristiche: alcuni dolcificanti, infatti – come il fruttosio e il lattosio – sono sostanze comuni, che non hanno nessun rischio se assunti normalmente e da individui non intolleranti. Per altri dolcificanti, invece, si ritiene necessario fissare un limite di tolleranza e in alcuni casi è importante specificare il solo uso per adulti (un esempio tra tutti è dato dal sorbitolo, sconsigliato ai bambini).
Tra i dolcificanti naturali è utile ricordare:
– Fruttosio, ovvero lo zucchero che si ricava attraverso un particolare processo dalla frutta e che ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio e un indice glicemico più basso rispetto al glucosio. Esso viene di norma utilizzato nell’industria per dolcificare bevande, gelati e preparazioni dolciarie;
– Glicirizina, che si estrae dalla radice della liquirizia, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ma un apporto calorico inferiore;
– Glucosio, che si trova allo stato naturale nella frutta e negli ortaggi;
– Lattosio, che si presenta come dolcificante di origine animale in quanto presente in soluzione nel latte; esso ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio;
– Mannitolo, derivato dalla manna, che ha un potere dolcificante inferiore al saccarosio e viene di norma utilizzato come diuretico;
– Miele, dotato di elevato valore nutritivo e potere dolcificante;
– Saccarosio, che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero (si tratta a tutti gli effetti del comune zucchero da cucina);
– Sorbitolo, che si ottiene dalle bacche del sorbo, ha un potere dolcificante che è circa la metà del saccarosio;
– Stevia, pianta originaria del Centro America, utilizzata come dolcificante ed edulcorante nei paesi al di fuori dell’Unione Europea e degli Stati Uniti;
– Xilitolo, utilizzato per la preparazione di vari prodotti dietetici ipocalorici e per le gomme da masticare
– Zucchero di canna, il comune zucchero di color ambra non raffinato.
I dolcificanti detti sintetici sono:
– Acesulfame potassico, che è dotato di un potere dolcificante di gran lunga superiore al saccarosio e un apporto calorico nullo. La dose giornaliera accettabile secondo la FAO è pari a 15 mg/Kg di peso corporeo;
– Aspartame, dolcificante di sintesi formato da acido aspartico e alanina, ha un elevato potere dolcificante e una ridotta stabilità al calore. La dose giornaliera accettabile è di 40 mg/kg di peso corporeo;
– Ciclammato, ha un potere dolcificante 50 volte superiore a quello del saccarosio ed è utilizzato nell’industria come edulcorante da tavola. La dose giornaliera consigliata dalla FAO è in questo caso pari a 11 mg/Kg di peso corporeo;
– Saccarina, utilizzata principalmente nelle bevande, nelle preparazioni per alimenti per diabetici e come dolcificante da tavola. La dose giornaliera accettabile è di 5 mg/kg di peso corporeo;
– Sucralosio.
